Le chocolat noir: bien plus qu’amer

Le soin apporté lors de la fabrication est décisif pour la saveur de tout chocolat. Celle-ci consiste en différentes étapes complexes, telles que le procédé de «conchage», où le chocolat est chauffé jusqu’à 90 °C en vue d’éliminer toute substance aromatique indésirable. Pour obtenir le résultat souhaité, rigueur et précision sont de mise dans toutes les étapes de fabrication. Ceci vaut en particulier pour le chocolat noir, dont la teneur en cacao s’élève au moins à 60% et qui contient beaucoup moins de sucre et de lait que le chocolat au lait. Ce n’est que de cette manière que les fèves de cacao déploieront toute la complexité, le piquant et l’exotisme de leur arôme.

Voilà pourquoi on n’utilise que les meilleures variétés de cacao pour la fabrication du chocolat noir. Et elles sont bien rares: tout juste 5% de la récolte mondiale passe pour du cacao noble. Le cacao malgache est particulièrement prisé.  Il est avant tout utilisé pour la fabrication de chocolat amer, dont la teneur en cacao s’élève au moins à 70% comme, par exemple, le chocolat Madagascar 100% Cacao de Migros Sélection. Ce cacao spécial pousse dans le climat tropical de l’île de Madagascar, protégé par la forêt vierge et les montagnes avoisinantes. Les précipitations fréquentes et la qualité unique du sol lui confèrent ses arômes épicés et en font la matière première idéale pour produire un chocolat de qualité.

Des vins, des bières et des cafés particulièrement nobles sont qualifiés de «grands crus»: certains chocolats aussi! Le type de culture et l'emplacement de la vigne sont décisifs pour le vin. Quant au chocolat et au café, s’ils portent cette allégation, c’est que les fèves/grains utilisé(e)s sont d’une qualité exceptionnelle et qu’ils ont fait l’objet d’une fabrication soigneuse. Pour les chocolats grands crus, les deux sortes de cacao d’origine, le criollo et le forastero ainsi que la variété née de leur croisement, le trinitario, sont réputés particulièrement nobles.

De par sa qualité, le chocolat noir est volontiers utilisé pour préparer d’exquises spécialités, comme les tartufi neri (des pralinés avec noisettes du Piémont) à partir de chocolat amer. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, ce praliné ne comporte que très rarement de la truffe. En effet, il doit cette dénomination uniquement à sa ressemblance avec le champignon de luxe. La pleine saveur des tartufi neri se révèlera avec un expresso ou un ristretto.

Le chocolat noir se prête à merveille pour la confection de desserts, mais pas seulement. En effet, ses arômes exotiques sont un véritable enrichissement pour la cuisine. Ceci tient au fait que le chocolat noir est bien plus subtil et discret que son homologue au lait en raison de sa teneur en sucre moindre et de ses saveurs naturelles. Ainsi, il peut être utilisé dans des repas salés pour leur conférer une note unique, sans les rendre trop doux. Ce n’est pas un hasard si le chocolat noir jouit d’une popularité toujours croissante dans la gastronomie haut de gamme, où l’on aime particulièrement le combiner à d’autres ingrédients pour obtenir des mets délicieux et extravagants, selon le principe du food pairing.

Vous aussi, faites impérativement des essais culinaires avec du chocolat noir! Si les différentes combinaisons peuvent paraître un peu inusuelles au début, une fois que l’on commence à cuisiner, tout devient très passionnant! Les seules limites posées ici sont celles de votre imagination. Dans un chili con carne, une sauce sur des légumes ou des morceaux de viande bien tendres et même combinés à de l’avocat: les arômes du chocolat noir se marient à merveille avec les aliments les plus divers. 

Ça vous a donné envie d’essayer? Dans ce cas, l’article de Migusto sur le thème du food pairing avec du chocolat pourrait vous intéresser.