Brot: Laib mit Seele

Nichts lässt sich mit frischem Brot vergleichen. Dieser Duft, dieser Geschmack, diese Knusprigkeit – einmalig! Seinen unvergleichlichen Geschmack erhält Brot durch die Röst- und Backaromen in der Kruste. Seine Seele, die aus rund 500 bisher identifizierten Aromen besteht, verdankt das Brot zu einem grossen Teil der Getreidesorte. Urdinkel schmeckt und riecht anders als Hafer oder Roggen. Die wichtigste Phase für die Entwicklung der Aromen ist die Fermentierung des Teigs – meist durch Zugabe von Hefe beschleunigt oder bei langsamer Gärung zu Sauerteig. Beim Backen bilden sich die Röstaromen. Ein feines Brot herzustellen ist zeitaufwendig und eine kleine Kunst für sich.

Brot ist – mit Ausnahme von Weissbrot – eine gute Energiequelle, ein wertvoller Lieferant von Nahrungsfasern, Vitaminen der B-Gruppe, einigen Mineralstoffen wie Zink und Magnesium sowie bioaktiven Pflanzeninhaltsstoffen. Deshalb lohnt es sich, die Brotsorte bewusst auszuwählen und immer mal wieder abzuwechseln. Es gibt vieles zu entdecken!

Weizenmehl

Teig aus Weizenmehl hat dank Gluten beste Backeigenschaften, bleibt auch im Ofen schön in Form. Vollkornweizenmehl enthält pro 100 g 11 g Nahrungsfasern und 14 g Proteine. Helles Mehl enthält übrigens rund zwei Drittel weniger Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe.

Dinkelmehl

Dinkel enthält mehr wertvolles Eiweiss als Weizen, mehr Mineralstoffe und Vitamine; zudem reichlich Kieselsäure, die positiv auf Haut, Nägel und Haare wirkt. Schmeckt fein-nussig und verfügt über etwas schlechtere Backeigenschaften als Weizen.

Hafer

Hafer ist reich an hochwertigem Eiweiss, Lezithin, B-Vitaminen, Magnesium, Kalzium, Zink und Eisen. Die Beta-Glucane im Hafer helfen mit, den Cholesterinspiegel im Lot zu halten. Zur Verbesserung der Backeigenschaften sollte Hafer mit Weizen oder Dinkel gemischt werden.

Roggenmehl

Roggen wirkt dank vielen Nahrungsfasern und Pentosanen (Schleimstoffen) sehr verdauungsfördernd. Reines Roggenmehl muss mit Sauerteig zum Aufgehen sprich Fermentieren gebracht werden. Diese Brote sind lang haltbar und schmecken kräftig.

Maismehl

Maismehl schmeckt süsslich, liefert viel Provitamin A, verschiedene B-Vitamine, Vitamin C und E, Eisen, Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor und Zink. Maismehl enthält kein Gluten, hat deshalb schlechte Backeigenschaften und muss mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt werden.

Text: Marianne Botta