Cioccolato fondente: non solo amaro

Per il sapore del cioccolato, l’accuratezza della preparazione è decisiva. Essa è suddivisa in diversi passi piuttosto complessi, come ad esempio il cosiddetto «concaggio», durante il quale il cioccolato viene riscaldato fino a 90 gradi Celsius per eliminare gli aromi indesiderati. Anche tutte le altre fasi di produzione necessarie devono essere eseguite con precisione per ottenere il risultato desiderato. E questo vale in particolare per il cioccolato fondente, che presenta un contenuto particolarmente alto di cacao di almeno 60% e che viene prodotto con una quantità nettamente minore di zucchero e latte rispetto al cioccolato al latte, perché solo in questo modo emergono i complessi aromi esotici e saporiti delle fave di cacao utilizzate.

Per questo motivo, per la produzione del cioccolato fondente vengono impiegate solo le migliori varietà di cacao. E sono abbastanza rare: solo il 5% del raccolto mondiale è considerato «cacao nobile». Il cacao malgascio è particolarmente ambito. Viene utilizzato prevalentemente per produrre puro cioccolato amaro con un contenuto di cacao dal 70% al 100%, come il cioccolato Migros Sélection 100% Cacao Madagascar. Questo speciale cacao cresce, protetto dalla foresta e dalle montagne circostanti, nel clima tropicale dell’isola di Madagascar. Le piogge regolari e la composizione del suolo più unica che rara conferiscono a questo pregiato cacao i suoi aromi saporiti e ne fanno la materia prima ideale per un cioccolato di prima qualità.

I vini, le birre e i caffè particolarmente pregiati, ma anche alcune varietà di cioccolato, vantano l’appellativo di «Grand Cru», un termine francese che significa letteralmente «grande vigneto». Nel caso dei vini sono determinanti il metodo di coltivazione e l’ubicazione del vigneto. Se la denominazione è riferita al cioccolato o al caffè, allora il chicco utilizzato è di grande qualità ed è stato lavorato con grande cura. Per il cioccolato Grand Cru sono considerate particolarmente pregiate le due varietà originarie di cacao Criollo e Forastero, nonché la varietà ottenuta dall’incrocio delle prime due, chiamata Trinitario.

Grazie alla sua qualità, il cioccolato fondente viene spesso trasformato in prelibate specialità. Ad esempio, viene usato per creare i tartufi neri, praliné di cioccolato amaro che racchiudono una nocciola piemontese. Diversamente da quanto potrebbe suggerire il nome, non contengono tartufi. Il nome lo devono unicamente alla somiglianza con il pregiato fungo. I tartufi neri sono ancora più buoni se consumati insieme a un caffè espresso o ristretto.

Il cioccolato fondente non è solo adatto ai cibi dolci. Anche per i piatti caldi il suo sapore esotico è un vero arricchimento. Il motivo è che il cioccolato fondente, grazie alla dolcezza ridotta e al particolare aroma naturale, è molto più raffinato e discreto rispetto al cioccolato al latte. Può quindi essere usato anche per le pietanze salate, donando loro una nota unica senza inzuccherarne il gusto. Non è un caso se il cioccolato fondente gode di una popolarità crescente nella gastronomia di qualità superiore, che attraverso il cosiddetto «food pairing» lo abbina volentieri ad altri ingredienti per creare stravaganti squisitezze.

Devi assolutamente provare a fare qualche esperimento culinario con il cioccolato fondente a casa. I vari abbinamenti all’inizio possono sembrare un po’ inusuali, ma cucinarli è un gran divertimento. Non ci sono limiti alla fantasia. Nel chili con carne, in una salsa servita con teneri pezzi di carne o con verdure, addirittura anche con l’avocado: gli aromi del cioccolato fondente si sposano con i cibi più variegati. 

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