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    Koch garniert einen Teller

    Was kochen die Schweizer Sterneköche der Zukunft?

    Was ist für junge helvetische Top-Köche die kulinarische Identität unseres Landes? Und wohin geht der Trend der Schweizer Küche? Wir haben nachgefragt.

    Souschef  Dave Wälti in der Küche der Eisblume in Worb

    Dave Wälti, 28, ist Souschef in der «Eisblume» in Worb BE und Sieger der «Marmite Youngster Selection 2016». Zudem gründete er die Kulinarikmesse «Mampf» in Bern und gewann mit dem Nationalteam der Schweizer Armee an der Olympiade der Köche 2016 in Erfurt die Goldmedaille

    «Eine exakte und gültige Definition für die Schweizer Küche gibt es leider noch nicht. Es wäre höchste Zeit, dass eine solche erstellt wird, so wie es die Dänen für die ‹New Nordic Cuisine› vorgemacht haben. Ich persönlich sehe unser kulinarisches Erbe eher als Alpenküche, die teilweise über die Landesgrenzen hinausgeht. Bei uns im Restaurant bevorzuge ich regional hergestellte Lebensmittel, meine südamerikanischen Wurzeln verleiten mich aber hin und wieder dazu, auch hochwertige Produkte aus dem Ausland zu verarbeiten. Einen typischen Schweizer Charakter haben für mich beispielsweise fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut im Tongefäss. Das erinnert mich an meine Schweizer Grossmutter, welche diese und weitere Techniken meisterhaft beherrschte und nutzte, um durch den Winter zu kommen. Daher ist für mich dieses Handwerk ein relevanter Teil der nicht definierten ‹Schweizer Küche›.»

    Küchenchefin Rebecca Clopath vor Holzscheune

    Rebecca Clopath, 28, arbeitete bis 2015 als Köchin und Küchenchefin beim avantgardistischen Naturkoch Stefan Wiesner im «Rössli» in Escholzmatt. Zurzeit bildet sie sich zur Bäuerin weiter, perfektioniert ihren persönlichen Kochstil und arbeitet als Störköchin an diversen Events.

    «Meine Kochphilosophie beginnt nicht erst in der Küche, sondern bereits beim Anbau. Mir ist es wichtig, dass Gemüse gemäss alternativen Anbaumethoden in gesundem Boden wächst und dass es nicht überzüchtete, sondern geschmacksintensive Sorten sind. Das Gemüse verarbeite ich in der Küche so, dass der Originalgeschmack erhalten bleibt, denn ich will zeigen, wie gut das violette Rüebli, die schwarze Tomate oder die Bergkartoffeln tatsächlich schmecken. Ich würde ein Rüebli nicht mit Curry oder Koriander würzen, die das Aroma überdecken, sondern eher mit dem Saft des Karottenkrauts, mit gerösteten Karottensamen oder mit Kräutern, die im gleichen Beet wuchsen. Es geht darum, sich zu überlegen, was zu einem Rüebli gehört und welche Kombination Sinn macht. Eine ähnliche Philosophie verfolge ich beim Fleisch. Es muss kein Wagyu-Beef sein, viel lieber ist mir ein Bündner Grauviehrind, das auf unseren Weiden gelebt hat. Mir ist der Bezug zu unserer Landschaft, unseren Produzenten und den Bauern wichtig.»

    Küchenchef Fabian Fuchs im Restaurant

    Fabian Fuchs, 30, ist Küchenchef und Geschäftsführer im Restaurant EquiTable, das mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Stern vom Guide Michelin ausgezeichnet ist. Zuvor arbeitete er bei Spitzenköchen wie David Martinez und Nenad Mlinarevic.

    «Wir gründeten das ‹EquiTable› mit dem Ziel, ein Fairtrade-Restaurant auf hohem Niveau zu schaffen. Das Konzept war aber schwer umsetzbar, da es schlicht zu wenige gute, fair gehandelte Produkte gibt. Ich setze nun vorwiegend auf Bioprodukte von Kleinbauern aus der Region und kaufe Gemüse, die man nicht überall findet, etwa jungen Kohl, der extra früh geerntet wurde. Ich schätze es, wenn ich beim Bauern meine Wünsche anbringen kann und er mir die Pflanzen mitsamt Blättern und Wurzeln überlässt, die ich ebenfalls in der Küche verarbeite. Für mich ist diese enge Zusammenarbeit wichtig und sie hat sich bewährt. Die Kommunikation fördert die Wertschätzung und bringt beide voran. Eine einzige Schweizer Küche gibt es meiner Meinung nach nicht, es handelt sich dabei eher um eine regionale Küche. Ob Jura, Basel, Thurgau oder Tessin – jede Region hat ihre kulinarischen Eigenheiten. Darauf achte ich.»

    Küchenchef Rafael Hänni im Restaurant

    Rafael Hänni, 27, ist seit vier Jahren Küchenchef und Geschäftsführer im Restaurant Schloss Oberhofen am Thunersee. Zuvor arbeitete er als Souschef im Restaurant Innere Enge in Bern und im Restaurant Stadthaus in Burgdorf.

    «In unserem Restaurant verwenden wir vorwiegend Schweizer Produkte, nur Schokolade und Gewürze stammen aus dem Ausland. Wir kaufen wöchentlich auf dem Gemüsemarkt in Bern ein. Das Fleisch, etwa von Rindern, Wollsauen, Wasserbüffeln, Zebus oder ein frisch geschossener Hirsch, kommt ebenfalls aus der Region. Dass wir ganze Tiere verarbeiten, ist für uns logisch. Am Mittag kochen wir gutbürgerlich und setzen beispielsweise Ragout, Hackbraten oder eine Bolognese auf die Karte. Die restlichen Teile des Tieres verwenden wir gezielt am Abend, da uns im Gegensatz zum Mittag ein grösserer Spielraum bleibt. Ich lege grossen Wert darauf, dass das Lebensmittel nicht verfälscht wird, sondern sein Eigengeschmack auf dem Teller klar erkennbar bleibt. Zudem bin ich ein Fan alter Schweizer Gemüsesorten. Es ist mir ein Anliegen, dass diese vermehrt angebaut und nachgefragt werden, weil eine grosse Gemüsevielfalt für die Schweizer Küche wichtig ist.»

    Fotos: Beat Schweizer, iStock, ZVG, Claudia Link
    Text: Regula Burkhardt

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    Kommentare (1)
    c. colombo 10.07.2017

    molto istruttivo

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