Das süss-saure Geheimnis des Aceto balsamico

Auf ausgetretenen Steinstufen steigen wir immer höher, ein Stockwerk nach dem anderen nach oben. Leicht süsslicher Essigduft hängt in der Luft. Und plötzlich stehen wir mitten in der Schatzkammer der Essigmanufaktur Giacobazzi.

Der Dachstock der altehrwürdigen Villa Emma in Nonantola bei Modena ist gefüllt mit mittelkleinen und ganz kleinen dunkelbraunen bis schwarzen Holzfässern. Die ältesten sind über 270 Jahre alt. Ehrfürchtig wandern wir durch die Reihen der Fässer. In ihnen reift der weltberühmte Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP heran. Angelo Giacobazzi strahlt stolz, als er unsere staunenden Gesichter sieht. Er erklärt uns, wie für den edelsten aller Balsamessige der Most von Lambrusco- und Trebbiano-Trauben erst für zehn bis zwölf Stunden eingekocht wird, um ihn auf fast ein Drittel seiner Menge zu reduzieren, wobei bereits die charakteristische Bernsteinfarbe entsteht. Danach wird er gefiltert und kommt ins Holzfass, wo er mit einem Anteil von altem Aceto balsamico gemischt wird.

Nun startet die Gärung. «Wir haben grössten Respekt vor der Arbeit der Bakterien», sagt Giacobazzi. Der Aceto balsamico wird über Monate und Jahre in wechselnden Holzfässern gelagert, wo er weiter reduziert wird und auf natürliche Weise eindickt. Je nach gewünschtem Charakter, den der Essig zum Schluss haben soll, wird etwa ein Fass aus Kastanienholz gewählt, das ergibt eine schöne Farbe, Kirschholz wiederum schafft ein leichtes Fruchtaroma. Altgediente Fässer, die genau die gewünschte Qualität an Essig schon geliefert haben, sind kostbar, da sie die richtigen Bakterien enthalten, und werden deshalb möglichst lang eingesetzt. Treten Risse oder Löcher im Holz auf, wird einfach ein neues Fass rund um das alte herum gebaut.

Schon die Römer kochten Trauben ein und benützten den Traubenmost zum Süssen von Speisen, erzählt uns Giacobazzi. Auch haben sie bereits an der Kombination mit Essig geforscht und festgestellt, dass die Lambrusco-Trauben aus der Gegend von Modena und Bologna schneller in der Fermentierung sind als andere Traubensorten, was sie ideal macht für die Essigherstellung. 1792 wurde Aceto balsamico zum ersten Mal durch den Herzog von Modena benannt. Der Herzog war ein grosser Fan des Balsamessigs und verschenkte ihn bei Reisen und an Verbündete in ganz Europa.

Den von einem offiziellen Konsortium geprüften Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP gibt es in zwei verschiedenen Altersklassen, von mindestens 12 und mindestens 25 Jahren. Ein Ablaufdatum findet sich keines auf der Flasche. Wird Essig doch nicht wie Öl ranzig , sondern nur konzentrierter. Zu kaufen gibt es den Tradizionale ausschliesslich in der Acetaia selbst, wie die Essigmanufaktur auf Italienisch heisst, und in wenigen ausgewählten Geschäften vor Ort. In Italien gibt es laut Giacobazzi grad mal 50 Firmen, die Aceto balsamico produzieren, und nur vier oder fünf von ihnen sind fähig, richtig alten, über 25-jährigen Balsamessig herzustellen.

Zum Essig ist Angelo Giacobazzi erst über einen Umweg gekommen. Der studierte Önologe arbeitete im Weinbusiness der Familie seines Vaters, als er sich mit 25 Jahren daraus zurückzog und dem Essighandwerk seiner Mutter zuwandte. Traditionellerweise geht das Essigmachen von der Mutter auf die Tochter über, und so hat auch heute noch Angelos Schwester Brunella die Oberaufsicht über die Produktion des traditionellen Essigs. Ebenso Mamma Mirella, bald 85-jährig, die in der Villa Emma wohnt, über sich den Dachstock voll der mit edlen Tropfen gefüllten Holzfässer. «Den Schlüssel für den Dachstock habe ich nur für euren Besuch von meiner Mamma erhalten. Danach muss ich ihn wieder zurückbringen», scherzt Giacobazzi.

Er selbst widmet sich dem industriellen Zweig der Essigmanufaktur Giacobazzi. Die Firma mit 50 Mitarbeitern produziert Aceto balsamico di Modena verschiedener Altersstufen, aber auch weissen Balsamessig, den Condimento bianco, Weinessig und Fruchtessig. Seit 2006 ist Giacobazzi Lieferant der Migros.Beim industriell hergestellten Aceto balsamico werden die Trauben, welche laut IGP-Gütesiegel nur aus sieben möglichen italienischen Traubensorten bestehen und für die Ergänzung «di Modena» nur aus der Gegend um Modena stammen dürfen, gepresst, dann 2/3 davon eingekocht und so eingedickt, 1/3 davon zu Weinessig vergoren. Das alles wird in grossen Holzfässern wieder gemischt und mit einer kleinen Menge von Tradizionale versetzt. Während ein bis zwei Jahren reift der Aceto balsamico in vier Meter hohen, 350 Hektoliter fassenden Holzfässern heran, danach lässt man ihn in kleineren Fässern mit der Zeit eindicken.

Giacobazzi stösst die Tür auf zur grossen Lagerhalle, der Cantina. Über 4000 Holzfässer lagern darin, gefüllt mit Aceto balsamico di Modena verschiedener Altersstufen. Als wir zurück in der Fabrikhalle sind, wo alles von der Anlieferung der Rohmaterialien bis zum Abfüllen des Essigs passiert, gibt uns Angelo Giacobazzi verschiedene seiner Produkte zu probieren. Auch Neuheiten wie etwa Kirschessig oder einen Granatapfelessig gemischt mit Granatapfelsaft. Vom Aceto balsamico di Modena degustieren wir den knapp 2-jährigen Maturato (gereift). Ein feiner Balsamico mit nicht zu starker Säure. Aber bereits zum 8-jährigen Invecchiato (gealtert) gibt es grosse Unterschiede, da ist mehr Holz, mehr Dichte, weniger Säure spürbar, und auch die Farbe ist dunkler. Und der 10-jährige Balsamessig ist nochmals milder, aber dichter im Geschmack, er begeistert uns. Er ist in der Migros als Sélection Aceto balsamico di Modena erhältlich. Angelo Giacobazzis Augen leuchten, wenn er von seinem Essig erzählt. Und als wir später zusammen beim Mittagessen sitzen, klassische Tortellini in einer Parmigiano-Sauce serviert erhalten, träufelt er natürlich etwas vom 10-jährigen Giacobazzi-Balsamico darüber. Und wir tun es ihm mit Vergnügen nach.

Fotos: Colin Dutton
Text: Claudius Wirz