Che Natale sarebbe senza stollen?

Il mastro fornaio Tino Gierig preleva con entrambe le mani la massa gialla dall'impastatrice. Mentre fa le porzioni e le pesa una per una – devono essere di un chilo e mezzo giusto – ci racconta la storia del celebre Dresdner Christstollen.

La prima citazione dello stollen risale al 1474, ma all'epoca si trattava più che altro di una specie di pane senza burro da consumare durante l'Avvento, quando la chiesa imponeva l'astinenza da determinati alimenti. Fu il principe elettore Augusto il Forte in persona, nel XVII secolo, a pregare il Papa affinché nello stato di Sassonia fosse consentito aggiungere del burro all'impasto. La sua preghiera fu esaudita e col tempo la quantità di burro crebbe, tanto che oggi nello stollen ce n'è più che in abbondanza. Man mano si sono poi aggiunti mandorle, mandorle amare e marzapane, con un doppio vantaggio: da una parte il dolce è meno asciutto, dall'altra non ha bisogno di molto zucchero. I restanti ingredienti sono farina di grano, scorze di cedro e di arancia amara, uvetta (che Tino Gierig mette prima a bagno nel rum), sale marino e, da buon ultimo, una miscela di spezie in cui non possono mancare chiodi di garofano, cardamomo e vaniglia – ma la cui esatta composizione è un segreto che ogni professionista dello stollen custodisce gelosamente, come ci spiega Gierig, discendente da una famiglia di fornai e responsabile della Dresdner Backhaus, che conta 120 dipendenti.

Per potersi fregiare del titolo di «originale di Dresda», lo stollen deve provenire dal forno di una panetteria locale attiva tutto l'anno. Attualmente rientrano nella categoria 150 aziende, tutelate e controllate dallo Schutzverband Dresdner Stollen e.V., il consorzio a difesa del prodotto, che concede il suo sigillo dorato di qualità, con tanto di numero di conformità, solo a patto che gli ingredienti e le relative dosi rispondano alle norme stabilite. Anche il peso è soggetto a regole precise, può andare da un minimo di 500 grammi a un massimo di 6 chili.

Tino Gierig lavora con le mani una porzione d'impasto dopo l'altra e intanto ci racconta che secondo la leggenda lo stollen rappresenterebbe il Bambin Gesù avvolto in fasce. Nella sua forma tradizionale il dolce ha un'affossatura centrale o laterale destinata ad accogliere il burro, ma la cosa richiede una manualità nel lavorare l'impasto che solo pochi possiedono ancora, sicché oggigiorno si ricorre ad apposite forme, in cui lo stollen viene messo a cuocere in forno per un'ora.

A cottura ultimata Tino Gierig elimina con una passata di mano le uvette bruciate dalla superficie degli stollen, che ne renderebbero amaro il gusto, dopodiché li cosparge abbondantemente di burro fuso e zucchero bianco – quest'ultimo funge da conservante naturale. La mattina seguente gli stollen ricevono una pioggia di zucchero a velo, e da questo momento vengono lasciati riposare almeno 3 settimane, in modo che sviluppino appieno il loro inconfondibile aroma. Con entusiasmo e ipnotica cadenza sassone, la nostra guida al magico mondo dello stollen snocciola aneddoti e consigli uno dietro l'altro. Così ci raccomanda, per esempio, di tagliare sempre il dolce nel mezzo, in modo che le due metà possano essere ricomposte ed evitare che si secchino. Se conservato bene, uno stollen si mantiene fresco anche per un anno.

A Dresda, l'avrete capito, lo stollen è ben più di un semplice dolce – è passione, orgoglio, mestiere e tradizione. Per questo il sabato che precede la seconda domenica d'Avvento la città gli dedica la Stollenfest, un evento che non solo accende il cuore dei residenti, ma richiama anche migliaia di visitatori. Allo Striezelmarkt, il mercatino natalizio più antico di tutta la Germania, si può assistere dal vivo alla nascita di uno stollen, ma in programma ci sono anche visite guidate ai forni, sfilate, il corteo dello stollen gigante con assaggio collettivo finale, e chi vuole può persino «mettere le mani in pasta».

Prima di salutarci e augurarci buon Natale, Tino Gierig ci regala un ultimo consiglio: un bel tè nero, magari un Earl Grey, con una spruzzata di latte è l'accompagnamento ideale a una fetta di stollen. Lui, dal canto suo, non vede l'ora che arrivino le otto di sera del 24 dicembre per chiudere il negozio e infilarsi a letto.