Pour le carnaval, on ose tout!

Peu d’entre nous considèrent encore que les règles religieuses déterminent la vie quotidienne. C’est pourtant en vertu des lois et des traditions chrétiennes que les épiceries proposent en janvier des merveilles et des cuisses-dame en grandes quantités et que les boulangeries présentent également des beignets et des biscornus, qui sont tous des produits frits. Rien que pour les merveilles, environ 50 millions d’unités sont vendues chaque année dans toute la Suisse.

Autrefois, c’était la date du mercredi des Cendres, défini par le Concile de Bénévent comme le premier jour du carême au Haut Moyen Âge, qui donnait le ton. Celle-ci change tous les ans. Le soir précédant le mercredi des Cendres était le carnaval (Fastnacht), et c’est à ce moment qu’on devait manger toutes les denrées alimentaires qui seraient interdites ensuite pendant les six semaines de jeûne du carême (pour éviter qu’elles ne soient gâchées). À l’origine, cela incluait tout ce qui provenait des animaux, y compris les œufs, le saindoux ou le beurre. En France et en Angleterre, on préparait traditionnellement des crêpes ou des pancakes ce jour-là (et la tradition se perpétue encore aujourd’hui).

Cette période de consommation abondante de pâtisseries et de nourritures diverses (et de boissons alcoolisées) coïncidait avec les événements souvent excentriques du carnaval. Avant les six semaines de jeûne frugal qui duraient jusqu’au samedi de Pâques, il y avait un temps de fête, qui impliquait la consommation de beaucoup de graisse et de sucre et qui ne serait plus guère compatible avec la tendance actuelle à une alimentation saine.

On y a ajouté au fur et à mesure des pâtisseries friables comme le Fastenwähe, une spécialité bâloise, aujourd’hui répandue dans toute la Suisse et apparentée au beugerl autrichien et au bretzel du Sud de l’Allemagne. À Pâques, on prépare à nouveau des gâteaux riches et sucrés, qui sont le signe de la fin du carême.

Outre les spécialités cuites à la graisse telles que les merveilles, les beignets au sérac, les cuisses-dame, les biscornus, les meraviglie di Carnevale du Tessin ou encore les Bachenschnitten de la région d’Appenzell, la Suisse recèle d’autres spécialités typiques du carnaval comme le vol-au-vent lucernois (avec de la chair à saucisse, des raisins, des oignons et des champignons dans de la pâte feuilletée) ou la quiche aux oignons et le gâteau au fromage. Alors que par le passé, on privilégiait le saindoux ou le beurre bouilli pour cuire les pâtisseries, aujourd’hui les huiles de friture, comme l’huile d’arachides, sont plus populaires.