Vol-au-vent lucernois
Fritschipastete
Cette recette de vol-au-vent vient de Lucerne où elle se déguste durant le carnaval. Si vous vous y rendez, demandez un «Fritschipastete» et régalez-vous.
Ingrédients
Plat principalPour 4 personnes
- 1œuf
- 2abaisses rectangulaires de pâte feuilletée de 320 g
- 100 gde raisins secs, en vente dans les épiceries fines
- 0,5 dlde cognac
- 500 gde rôti d'épaule de veau
- 2 csde farine
- 2oignons
- 300 gde petits champignons de Paris
- 2 csde beurre à rôtir
- 1feuille de laurier
- 2clous de girofle
- ½ ccde paprika doux
- ½ ccde poivre noir du moulin
- sel
- 2 dlde vin rouge
- 4 dlde fond de veau
- 400 gde chair à saucisse de veau
- 2 csde fécule de maïs
- feuille de papier de soie
- jatte d'env. 15 cm de Ø
- Kilocalories
- 1 220 kcal
- 5 100 kj
- Protéines
- 59 g
- 20,6 %
- Lipides
- 67 g
- 52,6 %
- Glucides
- 77 g
- 26,9 %
À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 60 minutes
- cuisson au four:
- env. 40 minutes
- braisage:
- env. 30 minutes
- Total:
- 2 h 10 min
-
C'est pas fini
Confectionner le moule
Préchauffer le four à 180 °C. Séparer le blanc d'œuf du jaune. Chemiser une jatte de 15 cm de Ø d'une grande feuille de papier sulfurisé puis la remplir de façon compacte de bouts de papier de soie froissés et rabattre le papier sulfurisé pour fermer. Découper dans les abaisses de pâte un disque de 20 cm de Ø et un autre de 26 cm. Déposer le petit disque sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et disposer le dôme de papier (sans la jatte) au centre. Badigeonner le bord de la pâte de jaune d'œuf.
Presque au bout -
C'est pas fini
Renforcer la coque de pâte
Déposer le grand disque sur le dôme de papier et sceller les bords en appuyant bien avec une fourchette. Pour éviter que la coque s'effondre après cuisson, il faut la renforcer. Pour cela, découper dans le restant de pâte un anneau de 2 cm de large et d'env. 12 cm de Ø, quelques lanières d'env. 2 x 10 cm et des fleurs décoratives. Badigeonner la coque de blanc d'œuf. Déposer l'anneau sur le dessus de la coque en centrant bien, disposer les lanières à la verticale et garnir de petites fleurs. Badigeonner le tout de jaune d'œuf.
Presque au bout -
C'est pas fini
Cuire et retirer le papier
Glisser la coque de pâte au milieu du four, la faire cuire env. 30 min puis la sortir du four. Découper un cercle au centre de l'anneau de renforcement et l'enlever. Inciser le papier sulfurisé puis, à l'aide d'un ciseau et d'une pincette, retirer délicatement tous les éléments en papier. Remettre la coque au four et poursuivre la cuisson env. 8 min.
Presque au bout -
C'est pas fini
Préparer le ragoût de veau
Entre-temps, faire tremper les raisins secs dans le cognac. Détailler la viande en dés d'env. 2 cm et les saupoudrer de farine. Hacher les oignons. Nettoyer les champignons, partager en deux les plus gros. Saisir la viande à feu vif dans le beurre à rôtir brûlant. Ajouter toutes les épices, faire revenir, puis ajouter les champignons et mouiller avec le vin rouge et le fond de veau. Braiser à feu doux env. 30 min, jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Presque au bout -
C'est pas fini
Préparer les quenelles
Mettre la chair à saucisse dans une poche à pâtisserie et couper la pointe. Porter de l'eau salée à ébullition et y faire tomber des petites boules en les coupant avec un ciseau (le tremper régulièrement dans l'eau pour plus de facilité). Les pocher env. 5 min puis les retirer de l'eau.
Presque au bout -
C'est pas fini
Remplir les vol-au-vent
Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau et l'incorporer au ragoût. Ajouter les quenelles ainsi que les raisins secs avec le cognac. Faire mijoter 5 min et rectifier l'assaisonnement. Remplir délicatement les coques de pâte, servir aussitôt.
Presque au bout
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