Pasticcio alla lucernese
Fritschipastete
Questo pasticcio ripieno di spezzatino è un vero classico della cucina Svizzera. A Lucerna è uno classico piatto di carnevale, noto con il nome di «Fritschipastete».
Ingredienti
Piatto principalePer 4 persone
- 1uovo
- 2rotoli di pasta sfoglia rettangolare già spianata da 320 g
- 100 gd'uvetta ad es. uva sultanina
- 0,5 dldi cognac
- 500 gdi spalla di vitello
- 2 cucchiaidi farina
- 2cipolle
- 300 gdi champignon piccoli
- 2 cucchiaidi burro per arrostire
- 1foglia d'alloro
- 2chiodi di garofano
- ½ cucchiainodi paprica dolce
- ½ cucchiainodi pepe nero macinato fresco
- sale
- 2 dldi vino rosso
- 4 dldi fondo bruno
- 400 gd’impasto di vitello
- 2 cucchiaid’amido di mais
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- foglio di carta velina
- scodella di ca. 15 cm di Ø
- Kilocalorie
- 1.220 kcal
- 5.100 kj
- Proteine
- 59 g
- 20,6 %
- Grassi
- 67 g
- 52,6 %
- Carboidrati
- 77 g
- 26,9 %
Come procedere
- Preparazione:
- ca. 60 minuti
- cottura in forno:
- ca. 40 minuti
- brasatura :
- ca. 30 minuti
- Tempo totale:
- 2 h 10 min
-
Si continua così
Preparare la cupola di pasta sfoglia
Scaldate il forno a 180 °C. Separate i tuorli dagli albumi. Rivestite una scodella del diametro di 15 cm con un grande foglio di carta da forno. Riempite per bene la scodella con pezzi di carta velina accartocciati e richiudeteli nella carta da forno. Ritagliate dalla pasta sfoglia due dischi, uno di 20 cm e uno di 26 cm di diametro. Accomodate il disco piccolo su una placca rivestita con carta da forno e disponete la cupola di carta (senza scodella) al centro. Spennellate il bordo con l'albume.
Ci sei quasi! -
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Rinforzare la cupola
Adagiate la rondella più grande sulla cupola di carta e fate aderire i bordi premendoli con una forchetta. Per evitare che il pasticcio si sgonfi dopo la cottura, la pasta dev'essere rinforzata. Ritagliate quindi un anello di 2 cm di spessore, con un diametro di ca. 12 cm, alcune strisce di ca. 2 x 10 cm e alcuni fiori decorativi. Spennellate la cupola di pasta sfoglia con l'albume. Sistemate l'anello di pasta al centro, le strisce lungo i lati e decorate con i fiori. Spennellate con il tuorlo.
Ci sei quasi! -
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Cuocere ed eliminare la carta
Cuocete la cupola al centro del forno per ca. 30 minuti, poi sfornatela. Ritagliate un coperchio in corrispondenza dell'anello di pasta e sollevatelo. Tagliate la carta da forno ed estraete con cautela tutta la carta usando una forbice e una pinzetta. Terminate la cottura della cupola per ca. 8 minuti.
Ci sei quasi! -
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Preparare lo spezzatino di vitello
Nel frattempo, ammollate l'uvetta nel cognac. Tagliate la carne a dadi di ca. 2 cm e infarinateli. Tritate le cipolle. Mondate i funghi e dimezzate quelli più grandi. Rosolate la carne nel burro ben caldo. Aggiungete tutte le spezie, le cipolle e rosolate. Unite gli champignon, il vino e il fondo bruno. Fate stufate lo spezzatino a fuoco basso per ca. 30 minuti, finché la carne è cotta.
Ci sei quasi! -
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Preparare le polpettine di vitello
Mettete l'impasto di vitello in una tasca da pasticciere e tagliate la punta. Schiacciate l'impasto direttamente nell'acqua bollente, tagliando mano a mano le polpettine con una forchetta, che va sempre immersa in acqua tra un taglio e l'altro. Cuocete le polpettine nell'acqua bollente per ca. 5 minuti ed estraetele.
Ci sei quasi! -
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Farcire il pasticcio
Mescolate l'amido di mais con poca acqua e unite allo spezzatino. Incorporate le polpettine e l'uvetta con il cognac. Fate sobbollire il ripieno per 5 minuti e insaporite. Versate con cautela il ripieno nella cupola di pasta sfoglia e servite subito.
Ci sei quasi!
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