Fritschipastete
Chügelipastete
Das Ragout im Blätterteig ist ein echter Klassiker. In Luzern geniesst man dieses Gericht zur Fasnacht als Fritschipastete, andernorts wird sie als Chügelipastete geliebt.
Zutaten
HauptgerichtFür 4 Personen
- 1Ei
- 2rechteckig ausgewallte Blätterteige à 320 g
- 100 gWeinbeeren, z.B. Sultaninen oder Rosinen
- 0,5 dlCognac
- 500 gKalbsschulter
- 2 ELMehl
- 2Zwiebeln
- 300 gkleine Champignons
- 2 ELBratbutter
- 1Lorbeerblatt
- 2Gewürznelken
- ½ TLedelsüsser Paprika
- ½ TLschwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 2 dlRotwein
- 4 dlKalbsfond
- 400 gKalbsbrät
- 2 ELMaisstärke
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- Bogen Seidenpapier
- Schüssel à ca. 15 cm Ø
- Kilokalorien
- 1.220 kcal
- 5.100 kj
- Eiweiss
- 59 g
- 20,6 %
- Fett
- 67 g
- 52,6 %
- Kohlenhydrate
- 77 g
- 26,9 %
So gehts
- Zubereitung:
- ca. 60 Minuten
- backen:
- ca. 40 Minuten
- schmoren:
- ca. 30 Minuten
- Gesamt:
- 2 Std. 10 Min.
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Pastetenform vorbereiten
Backofen auf 180 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Ei trennen. Eine Schüssel von 15 cm Durchmesser mit einem grossen Backpapier auslegen. Mit zerknüllten Stücken von Seidenpapier dicht füllen. Backpapier darüber verschliessen. Aus dem Blätterteig je 1 Rondelle à 20 und 26 cm Durchmesser ausschneiden. Kleine Rondelle auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Papierhalbkugel (ohne Schüssel) mittig darauflegen. Teigrand mit Eiweiss bestreichen.
fast fertig -
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Pastete verstärken
Grössere Rondelle über die Papierkugel legen. Rand mit einer Gabel gut andrücken. Damit die Pastete nach dem Backen nicht zusammenfällt, muss sie mit Teig verstärkt werden. Dazu einen 2 cm breiten Ring à ca. 12 cm Durchmesser, einige ca. 2 × 10 cm grosse Streifen und kleine Dekoblüten ausschneiden. Pastete mit Eiweiss bestreichen. Teigring mittig daraufsetzen, Streifen längs anbringen, mit Blüten verzieren. Pastete mit Eigelb bestreichen.
fast fertig -
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Backen, Papier herausziehen
Pastete in der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen, herausnehmen. Aus dem Verstärkungsring einen Deckel ausschneiden, abheben. Backpapier aufschneiden. Papier mit Hilfe von Schere und Pinzette sorgfältig aus der Paste herausziehen. Pastete ca. 8 Minuten fertig backen.
fast fertig -
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Kalbsragout zubereiten
Inzwischen Rosinen in Cognac einlegen. Fleisch in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, mit Mehl bestäuben. Zwiebeln hacken. Champignons putzen, grössere halbieren. Fleisch in heisser Bratbutter scharf anbraten. Alle Gewürze und Zwiebeln beigeben und mitdünsten. Champignons, Wein und Fond dazugeben. Ragout bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch gar ist.
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Brätkügeli zubereiten
Brät in einen Spritzsack füllen, Spitze wegschneiden. Brät in siedendes Salzwasser spritzen, dabei mit einer Schere, die man immer wieder ins Wasser taucht, Brätchügeli abschneiden. Ca. 5 Minuten im siedenden Wasser garen. Herausheben.
fast fertig -
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Pastete füllen
Maisstärke mit wenig Wasser verrühren. Stärke zum Ragout geben. Brätchügeli und Rosinen mitsamt Cognac unterheben. Füllung 5 Minuten köcheln und abschmecken. Vorsichtig in die Pastete einfüllen und sofort servieren.
fast fertig
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