Filet en croûte végan

Amener le bouillon à ébullition avec la sauce soja et le paprika. Y verser le mix pour burger et laisser gonfler env. 15 min à couvert. Râper les betteraves sur une râpe à rösti, les ajouter puis incorporer la moitié du substitut d'œuf. Enrouler la masse dans du film alimentaire de façon à obtenir un rouleau d'env. 20 cm de long et 5 cm de Ø. Retirer le film, saisir le rouleau env. 4 min dans un peu d'huile puis le réserver au réfrigérateur.

Hacher finement les échalotes, les champignons et le persil. Saisir les champignons env. 5 min dans le reste de l'huile. Ajouter les échalotes, puis le persil, et faire brièvement revenir. Retirer de la casserole, mélanger la chapelure à la masse, relever le tout de sel et de poivre, puis incorporer le reste du substitut d'œuf. Laver les épinards, les mettre mouillés dans la casserole et chauffer jusqu'à ce qu'ils tombent. Bien essorer, les hacher grossièrement et les mélanger aux champignons. Laisser tiédir.

Répartir un peu de farce champignons-épinards sur du film alimentaire. Y déposer ensuite le «filet», le couvrir avec le reste de farce et tasser un peu. Enrouler de façon à obtenir un rouleau d'env. 8 cm de Ø.

Dérouler l'abaisse à l'horizontale sur le plan de travail. Couper une bande d'env. 10 cm de large sur le côté gauche, y découper diverses formes à l'emporte-pièce pour la décoration ou le tailler en lanières - les réserver au réfrigérateur. Déposer le filet dans la longueur sur le tiers inférieur de l'abaisse et rouler serré. Fermer les extrémités. Déposer le filet, ligne de fermeture vers le bas, sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Le badigeonner de toutes parts d'un peu de crème de soja. Poser les décorations de pâte, appuyer un peu pour une bonne adhérence et également les badigeonner de crème. Mettre env. 30 min au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole.

Badigeonner une nouvelle fois la pâte avec le reste de crème de soja. Cuire 30-35 min au milieu du four. Laisser le filet en croûte reposer env. 5 min avant de le trancher. Délicieux avec une salade ou des légumes.