Come coltivare i germogli e impiegarli in cucina

I più popolari sono i germogli di daikon (alias ravanello giapponese o rafano bianco), di sapore tra il dolciastro e il piccante, di ravanello e di alfalfa (erba medica), teneri e delicati nel gusto. Rafano e ravanello possono essere così pungenti da far venire le lacrime agli occhi. I germogli hanno il vantaggio che si possono coltivare facilmente in un vaso da germinazione sul davanzale della finestra. In questo modo li si può avere a disposizione, sempre freschi, anche nei mesi più freddi dell'anno.

Il metodo è semplice: per prima cosa si mettono 1-2 cucchiai di semi speciali per germogli in ammollo nel vaso di germinazione e si lasciano gonfiare in acqua per qualche ora. Dopodiché si elimina l'acqua in eccesso capovolgendo il vaso. Ogni giorno, mattina e sera, si sciacquano delicatamente le piantine – a maggior ragione prima del «raccolto», che avviene quando si sono formati i due cotiledoni. Chi ha mancato il momento giusto può prelevare i germogli anche dopo che sono comparse le prime foglioline vere e proprie.

Una volta presa la mano con rafano e ravanelli, ci si può cimentare con varietà un po' più esigenti tipo le cipolle, che hanno bisogno fino a 12 giorni per germinare e, naturalmente, hanno bisogno anche loro di essere annaffiate due volte al giorno. Sempre ai coltivatori avanzati suggeriamo anche i germogli di cavolo rosso, che richiedono un tempo analogo per arrivare a germinazione.

Per coltivare i germogli di crescione, così come quelli di rucola e di broccolo, è perfetto l'apposito starter kit. L'ideale è mettere a bagno in acqua fredda 1 cucchiaio circa di semi per 15 minuti, perché così si possono distribuire facilmente sul substrato per mezzo di un colino a maglia fine. Il contenitore per l'acqua di cui è provvisto lo starter kit garantisce ai semi prima e ai germogli poi la giusta quantità di liquido. In alternativa si può foderare un contenitore da freezer con carta da cucina.

Dopo aver inumidito la carta, vi si distribuiscono sopra i semi e si copre il barattolo (attenzione: non va chiuso ermeticamente!) in modo che l'umidità non evapori. Con questo metodo è necessario inumidire i germogli più spesso affinché non secchino, e per consentirne la crescita è fondamentale collocarli in posto caldo sul davanzale della finestra. Non appena le prime due foglie sono verdi, si può procedere al raccolto con le forbici. Il resto può essere smaltito nel compost, perché le foglie non ricrescono. Il metodo funziona anche per ravanelli, rafano e germogli di chia. Rafano e ravanelli sono le due varietà di germogli per le quali vanno bene entrambi i metodi.

I germogli di pisello e girasole hanno bisogno di terra, perché rispetto al ravanello hanno getti molto più lunghi che richiedono anche più tempo per svilupparsi. Per questo devono poter contare sulle sostanze nutritive del terriccio. L'ideale per coltivare i microgreens di queste piante è una fioriera di plastica rettangolare; chi si accontenta di una piccola produzione può optare anche per un vaso da fiori o una ciotola di plastica con fori sul fondo. Vanno benissimo anche quelle in cui sono confezionate le verdure, che di solito si buttano via. I semi di grosse dimensioni come quelli di pisello e girasole vanno lasciati in ammollo per una notte.

Al momento della semina si distribuisce il terriccio nel contenitore prescelto pressandolo bene, dopodiché vi si spargono sopra i semi in abbondanza. I semi vanno premuti nel terriccio e spruzzati a fondo con acqua. A differenza di quanto si fa con le verdure, i semi per microgreens non vengono coperti di terra – è il contenitore che viene coperto con un panno. In questo modo i semi rimangono al buio e il terriccio di superficie non si asciuga troppo rapidamente. In ogni caso la terra va spruzzata ogni giorno con acqua. Non appena i germogli raggiungono il panno, si elimina quest'ultimo e si trasferisce il contenitore in un posto soleggiato. Il raccolto viene fatto con le forbici. Nel caso del girasole, le piantine vanno colte quando hanno raggiunto una lunghezza di 10-15 cm; non conviene aspettare troppo a lungo perché altrimenti perdono il loro tipico gusto nocciolato.