La soupe, un bouillon de la culture culinaire

À partir de leurs produits de consommation courante, les plus démunis cuisinaient autrefois une bouillie, une potée ou une soupe. Et ce qui est aujourd'hui une tendance alimentaire très en vogue connue sous le nom de «one-pot meal» était jadis purement et simplement la seule façon de cuisiner. En effet, il faut imaginer un seul foyer et une seule marmite en guise de la cuisine moderne tout-équipée. Dans un tel contexte, il est évident que les familles pauvres ne pouvaient faire autrement que de cuisiner des potées. En plongeant le nez dans l'histoire culturelle de la cuisine et des boissons plutôt que dans la marmite à soupe, nous y avons découvert toutes sortes d'histoires passionnantes sur les soupes et les potées.

Dans la «cuisine du pauvre», on ne connaissait que deux types de préparation, la bouillie et la potée. Leurs recettes étaient rarement consignées: les livres de cuisine étaient exclusivement réservés aux chefs de la cour et aux bourgeois qui mettaient la main à la pâte. Une poignée de livres, à l'instar de The State of the Poor (L'État des pauvres) de Frederik Eden (1797), décrivait le porridge écossais en indiquant des quantités précises. Autrement, les ingrédients tombaient en vrac dans une marmite, selon la saison et la disponibilité, sans avoir été préalablement pesés ou parés.

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Des fouilles archéologiques en Iran ont révélé que la potée était un plat courant dès -7500 avant J.-C. Ce sont aussi des potées de céréales, de légumineuses et, dans le meilleur des cas, de viande ou de poisson, qui nourrissaient les gladiateurs de la Rome antique. Dans un cas comme dans l'autre, ces plats roboratifs étaient cuits toute une nuit au-dessus d'un petit feu. Le secret de la réussite des potées et soupes au fil des millénaires? Le mélange d'ingrédients au gré des envies, mais aussi et surtout, le fait que de nombreuses familles ne disposaient tout bonnement pas de four ou de plusieurs foyers, si bien qu'il fallait tout préparer dans un seul récipient au-dessus de l'âtre commun. Seuls les châteaux et les maisons fortunées possédaient des cuisines équipées.

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Après cette entrée en matière subsiste une question: pourquoi ne grillait-on pas également de la viande au-dessus du foyer ouvert? Parce que si l'on trouvait de la viande dans la cuisine d'une maisonnée pauvre, c'est qu'elle provenait d'un animal de ferme qui s'est épuisé à la tâche, par exemple une poule qui ne donne plus d'œufs. Ces animaux étaient souvent si vieux que leur chair était devenue coriace et ne pouvait s'apprécier qu'après de longues heures de mijotage. Pour la population moyenne, autant dire que c'était un gâchis de griller une seule pièce de viande et de la consommer sans l'utiliser pour donner du goût ou de la saveur aux céréales, aux légumes ou au bouillon. Le plus souvent, la marmite pendait à longueur de journée et de nuit au-dessus du feu et n'était jamais entièrement vidée, puisque les restes de la soupe ou de la potée précédente étaient utilisés pour aromatiser, voire affiner la suivante. Chaque petit morceau de volaille ou de viande au fond de la casserole conférait alors pendant quelques jours un peu d'assaisonnement au bouillon.

Lorsque les privilégiés du XVIII^e siècle se sont davantage intéressés à la nourriture des pauvres, ils ont été impressionnés par les valeurs nutritionnelles que contenaient les soupes et potées de ces derniers. Inspiré par cette cuisine, un certain comte de Rumford a inventé en 1784 une soupe qui, depuis, porte son nom. Chargé par la cour bavaroise d'élaborer une nourriture bon marché pour les soldats, il s'est dit que ce plat solide devait être mélangé à autant d'eau que possible. Pour lui, les propriétés de l'eau qui tombe du ciel étaient remarquables, comme en témoignent les plantes, qui poussent seulement avec de l'eau. Sa recette de soupe contient de l'orge perlé, de l'eau, des petits pois, des pommes de terre et du pain. Mais pas l'ombre d'une volaille ou d'une viande quelconque.

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La soupe qui était destinée aux serviteurs et aux employés de maison était qualifiée de «soupe des domestiques». De temps à autre, elle s'enrichissait d'un morceau de viande ou de volaille. Dans la France de la fin du XVI^e siècle, Henri IV souhaitait voir chaque dimanche du poulet dans la marmite de ses sujets, et de sa volonté est née la poule au pot, soit une potée de poulet.

Petit à petit, la soupe des pauvres s'est aussi retrouvée dans la «bonne cuisine». C'est ainsi que la soupe à la Rumford fait son entrée au XIX^e siècle, agrémentée d'une pièce de viande ou de volaille, dans les livres de recettes bourgeois. D'autres soupes ont connu une ascension sociale sans subir beaucoup de changements. C’est le cas de la bouillabaisse, initialement inventée par de simples pêcheurs qui se sont mis à cuisiner en soupe des poissons trop petits et contenant trop d'arêtes qui ne se vendaient pas et à l'assaisonner avec de l'ail (peu cher). De nos jours, la soupe raffinée et perfectionnée par des chefs étoilés comporte en plus du safran et des poissons plus nobles. De même pour le gaspacho, dont les origines sont modestes. Un voyageur décrit la préparation de cette soupe telle qu'il l'a dégustée en 1789 dans le sud-ouest de la France: «Le pain se trouve sur une grande assiette en bois avec un morceau de beurre, puis l'on verse de l'eau bouillante par-dessus: la soupe est prête. Une gousse d'ail et un oignon cru mâchés par la cuisinière sont recrachés en guise d'assaisonnement.» Aujourd'hui, la recette a évidemment bien changé, mais l'idée de base perdure. Dans sa variante espagnole, la soupe mobilise des tomates, des concombres et des épices.

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Le bouillon de poule est lui aussi un vestige de ces temps difficiles et s'est imposé jusqu'à notre époque comme LA potée par excellence. Des légumes parés pour la soupe – carottes, céleri, poireaux – sont cuisinés dans de l'eau avec des oignons, de fines herbes fraîches, des épices et une poule à bouillir pendant plusieurs heures. Raison pour laquelle certains grands-parents servent du bouillon de poule pour se revigorer. Mais papy et mamie ne sont pas les seuls à ne jurer que par cette soupe: les Égyptiens antiques aussi se fiaient à ses vertus curatives. Que ces dernières soient avérées ou non, nous vous garantissons en tout cas qu'un bouillon de poule vous procure une sensation de chaleur et de bien-être. De la nourriture qui fait chaud au ventre et au cœur, en somme…

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Source: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens (Une histoire culturelle de la cuisine et des boissons), Gert von Paczensky, Anna Dünnebier, Orbis Verlag