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    Airelles rouges

    Airelles rouges – 5 astuces pour cueillir et cuisiner les perles rouges des montagnes suisses

    Ces baies d'automne relèvent de leur note acidulée de nombreux plats, salés ou sucrés. La saison de la cueillette bat son plein en septembre.

    Aussi indissociables de la Suisse que les Alpes, les airelles rouges s'épanouissent dès l'automne dans toutes nos assiettes. Et pourtant, peu de gens savent qu'elles sont à portée de main dans la nature de notre pays. Leur goût âpre et acidulé confère une touche très particulière à différents mets, sucrés ou salés, et même à certaines boissons. Ces baies contiennent en abondance vitamines et minéraux, et renforcent idéalement l'organisme pendant la période froide.

    Chaque année au début de l'automne, Annina Ciocco, auteure de recettes pour Migusto, se met résolument en quête d'airelles rouges sauvages dans le canton des Grisons pour les transformer ensuite en spécialités savoureuses. Elle a rassemblé à l'attention de nos lectrices et de nos lecteurs quelques conseils utiles pour cueillir soi-même ses baies. Mettez-les en pratique! Vos efforts seront récompensés par un panier bien rempli et un plaisir gustatif décuplé.

    Période

    Dans nos Alpes et Préalpes suisses, les airelles rouges sont mûres au mois de septembre et peuvent se cueillir jusqu'en octobre si la météo reste chaude. Elles se ramollissent et se ratatinent après les premières gelées mais avec un peu de chance, vous en trouverez des spécimens encore pulpeux jusqu'au mois de novembre. À basse altitude, les airelles peuvent atteindre leur maturité dès le mois d'août. Les canneberges, plus volumineuses, sont de bonnes alternatives aux airelles rouges. Souvent importées des États-Unis, elles sont disponibles fraîches dans votre Migros en octobre et en novembre.

    Annina Ciocco cueille des airelles rouges dans les montagnes des Grisons

    Astuce perso d'Annina Ciocco

    Dans mes souvenirs d'enfance, en vacances dans les montagnes des Grisons, la règle était la suivante: les congés estivaux sont propices à la récolte des myrtilles, les vacances de la Toussaint à celle des airelles rouges.

    Biotope

    Les airelles rouges apprécient les sols très acides et pauvres en substances nutritives. On les trouve dans les forêts de conifères clairsemées, dans les tourbières et sur les prairies ensoleillées des coteaux montagneux, en lisière de forêt. Cherchez du regard leur buisson caractéristique au feuillage persistant. Quand elles sont arrivées à maturité, il est facile de repérer les baies rouge vif.

    Les airelles rouges poussent sur les coteaux montagneux

    Astuce perso d'Annina Ciocco

    Les airelles rouges se nichent souvent entre les genévriers et les arbrisseaux de myrtilles. Lorsque l'on prête attention au feuillage ou aux aiguilles des arbustes, on reconnaît les buissons d'airelles rouges à la couleur et à la forme des feuilles, qui sont rondes et plus foncées que celles des myrtilliers.

    Stade de maturation

    La couleur des airelles rouges est le meilleur indicateur de leur maturité. Les fruits mûrs sont d'un rouge écarlate. Les airelles rouges sont certes comestibles crues (si elles sont lavées), mais compte tenu de leur goût extrêmement acide et légèrement âpre, voire amer, elles sont toujours cuites et généralement sucrées. Cela étant dit, rien ne vous empêche de croquer dans une baie fraîche, de préférence issue d'un buisson ombragé et non ensoleillé, pour vérifier son degré de maturité (à condition de bien la laver au préalable!).

    Airelles rouges à l'état sauvage sur un arbrisseau

    Astuce perso d'Annina Ciocco

    Avant de les cueillir, faites rouler les baies entre vos doigts. Si elles sont d'un joli rouge harmonieux, elles sont mûres. Un teint rouge pâle, tirant sur le verdâtre, est le signe qu'elles sont encore trop acides.

    Lavage et tri

    Les baies sauvages doivent absolument être lavées à grande eau avant d'être consommées, car elles peuvent être contaminées par des excréments de renard susceptibles de contenir des larves de ténia. La transmission à l'homme est rare, mais elle peut entraîner de graves maladies hépatiques. Au moment du tri, détachez les feuilles, les petites branches et les fruits secs ou encore verts, puis lavez soigneusement les baies.

    Tri des airelles rouges

    Astuce perso d'Annina Ciocco

    Pour moi, la cueillette d'airelles rouges ne présente pas de danger, car je les lave systématiquement et consciencieusement. En ce qui concerne les myrtilles en revanche, il m'arrive de ne pas pouvoir résister à leur goût délicieux à l'état cru et de déguster une ou deux baies à même l'arbuste!

    Conservation

    Si vous avez cueilli un volume conséquent d'airelles rouges et ne pouvez pas les cuisiner ou les manger immédiatement, plusieurs solutions permettent de les conserver. Vous pouvez en faire une compote (voir la recette de la compote aux airelles) ou bien, si votre préférence va plutôt à la congélation, vous pouvez aussi les placer sur une plaque pendant trois heures avant de les empaqueter dans un sac de congélation et de les mettre au congélateur. Une fois l'opération achevée, les baies peuvent se conserver pendant six bons mois.

    Astuce perso d'Annina Ciocco

    Les airelles rouges sont particulièrement délicieuses quand elles macèrent dans un alcool de qualité. Elles se conservent alors très bien, par exemple dans la liqueur de «vieux garçon». Je ne vais pas vous révéler ma recette de famille... essayez de trouver votre composition à vous! Du reste, le produit obtenu accompagne à la perfection le Plain in Pigna (rösti au four à la mode des Grisons).

    Photos: Pia Grimbühler, Lee Jakob
    Texte: Annina Ciocco
    Rédaction: Claudius Wirz

    Poitrine de pintade farcie aux airelles

    D’une acidité raffinée, les airelles s’immiscent dans la farce et dans la sauce de cette recette pour lui communiquer des saveurs nobles et gourmandes.

    Poitrine de pintade farcie aux airelles
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    Commentaires (2)
    M. Fehr 29.08.2018

    Mir fehlt der Hinweis, dass Preiselbeeren nicht mit der Bärentraube verwechselt werden dürfen.

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    S. Perroud 28.08.2018

    Super, les airelles sont vraiment méconnues, article très intéressant

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