Airelles rouges – 5 astuces pour les cueillir et les cuisiner

Dans nos Alpes et Préalpes suisses, les airelles rouges sont mûres au mois de septembre et peuvent se cueillir jusqu'en octobre si la météo reste chaude. Elles se ramollissent et se ratatinent après les premières gelées mais avec un peu de chance, vous en trouverez des spécimens encore pulpeux jusqu'au mois de novembre. À basse altitude, les airelles peuvent atteindre leur maturité dès le mois d'août. Les canneberges, plus volumineuses, sont de bonnes alternatives aux airelles rouges. Souvent importées des États-Unis, elles sont disponibles fraîches dans votre Migros en octobre et en novembre.

Astuce perso d'Annina Ciocco

Dans mes souvenirs d'enfance, en vacances dans les montagnes des Grisons, la règle était la suivante: les congés estivaux sont propices à la récolte des myrtilles, les vacances de la Toussaint à celle des airelles rouges.

Les airelles rouges apprécient les sols très acides et pauvres en substances nutritives. On les trouve dans les forêts de conifères clairsemées, dans les tourbières et sur les prairies ensoleillées des coteaux montagneux, en lisière de forêt. Cherchez du regard leur buisson caractéristique au feuillage persistant. Quand elles sont arrivées à maturité, il est facile de repérer les baies rouge vif.

Astuce perso d'Annina Ciocco

Les airelles rouges se nichent souvent entre les genévriers et les arbrisseaux de myrtilles. Lorsque l'on prête attention au feuillage ou aux aiguilles des arbustes, on reconnaît les buissons d'airelles rouges à la couleur et à la forme des feuilles, qui sont rondes et plus foncées que celles des myrtilliers.

La couleur des airelles rouges est le meilleur indicateur de leur maturité. Les fruits mûrs sont d'un rouge écarlate. Les airelles rouges sont certes comestibles crues (si elles sont lavées), mais compte tenu de leur goût extrêmement acide et légèrement âpre, voire amer, elles sont toujours cuites et généralement sucrées. Cela étant dit, rien ne vous empêche de croquer dans une baie fraîche, de préférence issue d'un buisson ombragé et non ensoleillé, pour vérifier son degré de maturité (à condition de bien la laver au préalable!).

Astuce perso d'Annina Ciocco

Avant de les cueillir, faites rouler les baies entre vos doigts. Si elles sont d'un joli rouge harmonieux, elles sont mûres. Un teint rouge pâle, tirant sur le verdâtre, est le signe qu'elles sont encore trop acides.

Les baies sauvages doivent absolument être lavées à grande eau avant d'être consommées, car elles peuvent être contaminées par des excréments de renard susceptibles de contenir des larves de ténia. La transmission à l'homme est rare, mais elle peut entraîner de graves maladies hépatiques. Au moment du tri, détachez les feuilles, les petites branches et les fruits secs ou encore verts, puis lavez soigneusement les baies.

Astuce perso d'Annina Ciocco

Pour moi, la cueillette d'airelles rouges ne présente pas de danger, car je les lave systématiquement et consciencieusement. En ce qui concerne les myrtilles en revanche, il m'arrive de ne pas pouvoir résister à leur goût délicieux à l'état cru et de déguster une ou deux baies à même l'arbuste!

Si vous avez cueilli un volume conséquent d'airelles rouges et ne pouvez pas les cuisiner ou les manger immédiatement, plusieurs solutions permettent de les conserver. Vous pouvez en faire une compote (voir la recette de la compote aux airelles) ou bien, si votre préférence va plutôt à la congélation, vous pouvez aussi les placer sur une plaque pendant trois heures avant de les empaqueter dans un sac de congélation et de les mettre au congélateur. Une fois l'opération achevée, les baies peuvent se conserver pendant six bons mois.

Astuce perso d'Annina Ciocco

Les airelles rouges sont particulièrement délicieuses quand elles macèrent dans un alcool de qualité. Elles se conservent alors très bien, par exemple dans la liqueur de «vieux garçon». Je ne vais pas vous révéler ma recette de famille... essayez de trouver votre composition à vous! Du reste, le produit obtenu accompagne à la perfection le Plain in Pigna (rösti au four à la mode des Grisons).