Con un rapido movimento Ramon Staubli stacca i gambi di rabarbaro e li priva delle foglie, lasciandone solo un piccolo spuntone. Il venticinquenne coltivatore biologico di Muri, nel canton Argovia, è un tipo di poche parole, ma non appena gli si chiede del suo rabarbaro s’illumina e diventa loquace: «La velocità con cui la pianta sviluppa le foglie ha dell’incredibile», esclama.
Il percorso del rabarbaro dal campo alla cucina
Ramon Staubli, coltivatore biologico, fa il possibile per produrre rabarbaro di qualità che fornisce alla Migros per tutti gli amanti dei suoi gambi rossi.
La velocità con cui la pianta sviluppa le foglie ha dell’incredibile.
E subito precisa che lasciare un ciuffetto di verde sui gambi serve a dimostrare la freschezza del prodotto. Gli steli di rabarbaro vengono raccolti in base alla lunghezza, a quelli più corti viene lasciato il tempo di crescere. E i fiori vengono eliminati per far sì che l’energia della pianta si concentri nei gambi. Durante la stagione del rabarbaro, Ramon rifornisce la cooperativa Migros Lucerna giornalmente.
Le piante devono potersi rigenerare
Il rabarbaro cresce velocemente e raggiunge la «piena forza», come dice Ramon, a tre anni di vita. «Dal giorno di San Giovanni, a fine giugno, le piante vanno lasciate riposare, in modo che possano rigenerarsi. In inverno la pianta si affloscia e scompare, per tornare svettante in primavera. «Io ho imparato a mondare il rabarbaro da mia nonna: basta spezzarlo e tirar via le fibre dure lungo il gambo. È un gioco da ragazzi», ci svela Ramon. Gli steli giovani, invece, non necessitano di questa operazione cui rinuncia anche l’industria, alla quale confluisce oltre la metà del raccolto di rabarbaro svizzero per essere trasformato in confettura, sciroppo o farcitura per dolci.
Il giovane coltivatore fornisce alla Migros anche porri, radici di prezzemolo, prugne, fragole e lamponi. Del metodo di coltivazione bio, dice, ama soprattutto il fatto che «si lavora insieme al terreno», si seguono i cicli della natura. Ramon ha scelto di rinunciare agli erbicidi per strappare le erbe infestanti a mano. È un lavoro impegnativo che merita di venire ricompensato. Per questo, conclude, trova assolutamente giustificato che i prodotti bio costino di più.
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