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Un cuoco guarnisce un piatto

Cosa cucinano gli chef stellati svizzeri del futuro?

Qual è, secondo la nuova generazione di grandi chef, l'essenza della cucina svizzera? Come interpretano l'identità culinaria del nostro paese? Qual è la loro filosofia? Le risposte nelle nostre interviste.

Il sous chef  Dave Wälti  in cucina

Dave Wälti, 28 anni, è sous chef del ristorante Eisblume di Worb (Berna) e vincitore della «Marmite Youngster Selection 2016». È inoltre fondatore del festival della cucina «Mampf» di Berna e vincitore della medaglia d'oro alle Olimpiadi dei cuochi 2016 di Erfurt assieme allo Swiss Armed Forces Culinary Team.

«Purtroppo non esiste ancora una definizione precisa e condivisa della cucina svizzera e credo sarebbe tempo di formularne una, come hanno fatto i danesi con la ‘New Nordic Cuisine’. Personalmente considero il nostro patrimonio culinario più che altro una cucina alpina in parte contaminata da influenze esterne. Nel nostro ristorante preferisco usare ingredienti di origine locale, anche se in alcuni casi le mie radici sudamericane mi spingono a impiegare anche prodotti di qualità provenienti dall'estero. Un esempio di cibi tipicamente svizzeri sono quelli fermentati, come i crauti preparati nei recipienti di ceramica. Mi ricordano la mia nonna svizzera, che usava con grande maestria questa e altre tecniche di conservazione durante la stagione invernale. Queste antiche conoscenze sono un aspetto caratterizzante della ‘cucina svizzera’ ancora alla ricerca di una precisa definizione.»

La chef di cucina Rebecca Clopath davanti a un fienile

Rebecca Clopath, 28 anni, ha lavorato fino al 2015 come cuoca e chef di cucina per lo chef vegano all'avanguardia Stefan Wiesner al Rössli di Escholzmatt. Attualmente segue una formazione in agricoltura, si dedica al perfezionamento del suo stile personale e lavora come cuoca a domicilio in diversi eventi.

«La mia filosofia non comincia dalla cucina ma già dalla coltivazione. Per me è fondamentale che le verdure vengano coltivate secondo metodi alternativi in un terreno sano e che siano di varietà non sofisticate, dal sapore intenso e originario. Quando cucino faccio in modo che mantengano inalterato il loro sapore, perché voglio che si percepisca chiaramente quanto può essere buona una carota viola, un pomodoro nero o una patata di montagna. Non insaporirei una carota con il curry o il coriandolo perché ne coprirebbero l'aroma, userei piuttosto il succo del loro ciuffo, semi di carota arrostiti o le erbe che crescono nella stessa aiuola. Si tratta di capire cosa sta bene con le carote e quali sono gli abbinamenti ideali. Anche per la carne adotto la stessa filosofia. Non deve essere un manzo Wagyu, preferisco quello grigionese cresciuto sui nostri pascoli. Per me il rapporto con la nostra agricoltura e i produttori locali, i contadini, è fondamentale.»

Lo chef di cucina Fabian Fuchs nel ristorante

Fabian Fuchs, 30 anni, è chef di cucina e direttore del ristorante EquiTable, premiato con 16 punti Gault Millau e una stella della Guida Michelin. Negli anni precedenti ha lavorato al fianco di chef del calibro di David Martinez e Nenad Mlinarevic.

«Abbiamo fondato ‘EquiTable’ con l'obiettivo di creare un ristorante con cucina equosolidale di alto livello. Un progetto molto complesso da realizzare perché è difficile trovare prodotti da commercio equosolidale che siano veramente di qualità. Ora uso prevalentemente prodotti biologici di piccole aziende agricole della zona e compero verdura che non si trova comunemente, come il cavolo precoce che viene raccolto molto presto. Per me è importante poter spiegare all'agricoltore quello che mi serve e avere a disposizione le piante con le foglie e le radici da usare per i miei piatti. Questa collaborazione è fondamentale e ha dato ottimi risultati, perché la comunicazione migliora la stima reciproca e fa crescere entrambi. Credo che non esista una cucina svizzera unica, ma piuttosto tante cucine regionali. Giura, Basilea, Turgovia, Ticino... Ogni cantone ha le proprie peculiarità culinarie e io ne tengo conto.»

Lo chef Rafael Hänni nel suo ristorante

Rafael Hänni, 27 anni, da quattro anni è chef di cucina e direttore del ristorante Schloss Oberhofen sul Lago di Thun. Ha lavorato come sous chef nei ristoranti Innere Enge di Berna e Stadthaus di Burgdorf.

«Nel nostro ristorante utilizziamo soprattutto prodotti svizzeri, solo la cioccolata e le spezie provengono da altri paesi. Facciamo la spesa ogni settimana a Berna. Anche la carne, ad esempio di manzo, suino, bufalo, zebù o cervo selvatico, viene dalla regione. Per noi è normale utilizzare tutte le parti dell'animale. A mezzogiorno proponiamo piatti tradizionali e inseriamo nel menu ad esempio spezzatino, polpettone o pasta al ragù. Gli altri tagli di carne li usiamo per la cena, quando abbiamo più possibilità di variare rispetto al pranzo. Mi preme molto che gli alimenti mantengano inalterato il loro sapore originario e siano chiaramente riconoscibili al palato quando sono sul piatto. Sono anche un fan delle verdure autoctone. Considero molto importante che vengano coltivate e consumate sempre di più perché per la cucina svizzera è fondamentale avere a disposizione un'ampia varietà di verdure.»

Foto: Beat Schweizer, iStock, ZVG, Claudia Link
Testo: Regula Burkhardt

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