Perché dovresti sempre avere dei limoni sotto sale in frigorifero

Ho letto per la prima volta dei limoni sotto sale anni fa su una rivista americana di cucina. Era già da tempo che mi interessavo alla fermentazione, ma mi era sempre sembrata una cosa molto complicata e ad alto rischio di errore. Però mi sono detta che i limoni sotto sale potevano essere un buon punto di partenza.

E in effetti riescono a colpo sicuro. Lavi i limoni, li tagli in quarti e li disponi a strati in un vaso da conserva con 1 cucchiaio di sale. Scuoti bene il vaso e lo riponi in frigorifero.

Una volta alla settimana lo scuoti di nuovo e lo rimetti in frigorifero. Dopo un mesetto i limoni sono pronti da gustare.

E che dire: ormai sono un ingrediente base della mia pasta preferita e dei cake che svettano in cima alla mia personale classifica. Perché hanno un aroma unico. Prima di passare alle ricette, vediamo un paio di fatti.

I limoni sotto sale, ovvero in salamoia, sono limoni lasciati a fermentare per settimane nel loro succo con sale (e a volte anche un pochino di zucchero). Sono una specialità della cucina nordafricana e mediorientale, soprattutto del Marocco, dove i limoni interi (spesso si predilige la varietà a buccia sottile) vengono semplicemente incisi, salati abbondantemente e disposti a strati in capienti vasi di vetro. Attraverso la fermentazione diventano morbidi e saporitissimi, e in più si conservano a lungo.

Il sapore dei limoni in salamoia è semplicemente unico: il gusto è quello intensamente aromatico del limone, ma senza l'acidità aggressiva dell'agrume fresco. Al suo posto si sviluppa una profondità salata e leggermente piccante con una lieve nota di umami.

La fermentazione rende la buccia particolarmente delicata, ed è questo il vero punto di forza dei limoni in salamoia: la buccia si scioglie letteralmente sulla lingua.

I limoni sotto sale si prestano ad arricchire le ricette più svariate. A stufati, curry e tajine regalano una nota di gusto tutta speciale, ma sono ideali anche per dare una marcia in più a condimenti per insalate, marinate e dip.

E non si tirano indietro nemmeno davanti al forno: la buccia tritata finemente può essere aggiunta all'impasto del pane o delle torte. Prima dell'uso è opportuno sciacquare rapidamente i limoni sotto l'acqua per eliminare il sale in eccesso.

Chi ama sperimentare può utilizzarli per i cocktail o come topping su pasta e pizza.