Pourquoi toujours avoir des citrons confits au réfrigérateur

La première fois que j’ai lu quelque chose au sujet des citrons confits, c’était il y a des années, dans un magazine américain consacré à l’alimentation. Cela faisait un moment que je m’intéressais à la fermentation, mais le processus m’a toujours semblé très compliqué et propice aux erreurs. Avec les citrons confits, je me suis dit que c’était une bonne entrée en matière.

En effet, impossible de se tromper. Laver les citrons, les couper en quatre et les mettre dans un bocal avec 1 cuillère à soupe de sel. Bien agiter et placer au réfrigérateur.

Ensuite, agiter le bocal une fois par semaine et le remettre au réfrigérateur. Après environ un mois, les citrons confits au sel sont prêts.

Et que dire: ce sont désormais des ingrédients incontournables de mes pâtes et de mon cake préférés, en raison de leur arôme unique. Avant d’en venir aux recettes, voici un bref rappel des faits.

Les citrons confits sont des citrons qui sont conservés dans un mélange de sel et de leur propre jus (parfois aussi un peu de sucre) et qui fermentent pendant des semaines. Ils sont originaires de la cuisine d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, notamment du Maroc.

Pour les réaliser, on incise des citrons entiers (souvent de variétés à peau fine), on les sale généreusement et on les dispose en couches dans des bocaux. La fermentation les rend moelleux, aromatiques et permet de les conserver longtemps.

Le goût des citrons confits est unique: ils ont un goût intense de citron, mais sans l’acidité agressive des citrons frais. Au lieu de cela, ils développent une saveur salée, légèrement épicée, avec un soupçon d’umami.

La peau est rendue particulièrement douce par la fermentation et constitue le véritable point fort: elle fond littéralement sur la langue.

En cuisine, les citrons confits peuvent être utilisés de multiples façons. Ils donnent aux ragoûts, aux currys et aux tajines une note unique. Ils apportent également une note particulière aux vinaigrettes, marinades ou dips.

En pâtisserie, les zestes finement hachés peuvent être incorporés dans des pâtes à pain ou des gâteaux. Pour ce faire, rincer rapidement les citrons à l’eau avant de les utiliser afin d’éliminer l’excès de sel.

Les amateurs d’expérimentations peuvent même utiliser les citrons pour des cocktails ou comme garniture pour les pâtes et les pizzas.