Bagels: Flair der Ringe

Zehn Zentimeter Durchmesser und ein Loch in der Mitte, das Platz für einen Golfball bietet: So präsentiert sich der Bagel in aller Welt. Und sogar darüber hinaus – 2008 schaffte das Ringbrötchen gar den Sprung ins All. Genau genommen waren es 18 Sesam-Bagels, die den US-Astronauten Greg Chamitoff auf einer sechsmonatigen Tour durchs Universum begleiteten. Als Prophylaxe «gegen das Heimweih», wie Chamitoff erklärte. So erzählt es der Dokumentarfilm «Bagelmania» aus dem Jahr 2016. Regisseurin Sophie Kill spürt darin dem handtellergrossen Hefegebäck nach, das im stolzen Alter von 400 Jahren zum Senkrechtstarter geworden ist. Die Geschichte des Bagels reicht nämlich mindestens bis ins 16. Jahrhundert zurück und ist entsprechend bewegt. «Die Historie des Bagels ist die Geschichte der Welt», sagt Kill. Denn es seien Einwanderer gewesen, die den Bagel von Osten nach Westen, von Europa nach Amerika gebracht hätten.

Tatsächlich verorten lässt sich die Herkunft des Bagels allerdings nicht. Zumal ringförmige Gebäcke seit alters her in den meisten Kulturen bekannt sind. Historiker vermuten den ersten Bagel indes in Polen. Davon zeugt ein Beleg der jüdischen Gemeinde Krakaus von 1610. Das auf Jiddisch Beygel oder Baygel genannte Gebäck, abgeleitet vom Wort «beigen» für beugen, soll ursprünglich als Kindbett- und Festtagsbrot gedient haben. Etymologisch könnte der Begriff aber auch im mittelhochdeutschen «bougel», Ring, wurzeln. Fest steht einzig, dass die Verbreitung des Bagels durch osteuropäische jüdische Auswanderer erfolgte: Ende des 19. Jahrhunderts gelangte das Ringbrötchen nach New York und mutierte dort vom Beygel/Baygel zum Bagel. In London, wo der Bagel etwa zur gleichen Zeit wie in New York eintraf, behielt er bis vor wenigen Jahren seinen jiddischen Namen.

Mindestens so spannend wie die Geschichte des Bagels sind die Diskussionen über den wahren Bagel. «Die Frage, was denn ein echter Bagel ist, sorgt regelmässig für Zündstoff», sagt Regisseurin Sophie Kill. Es gebe kaum ein Gebäck, über das so begeistert gestritten werde. Die New Yorker beispielsweise seien sich einig, dass der Bagel im Geschmack neutral und in der Konsistenz eher fest sein müsse. In Montreal hingegen, der Heimat des Astronauten Greg Chamitoff, würden leicht süsse Bagels bevorzugt, deren Krume locker und schön fluffig sei. Einig ist sich die weltweite Bagel-Fangemeinde nur in einem Punkt: Die Brötchen müssen rund sein und in der Mitte ein Loch haben. Vor allem Letzteres ist wichtig, denn es sorgt dafür, dass die Bagels leicht, knusprig und schneller gekocht sind.

Die Teiglinge werden vor dem Backen nämlich gedämpft. Dadurch erhalten sie die typische dünne Kruste und die weiche Krume mit feiner Porung. Puristen kneten den Teig lediglich aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Gerstenmalz. Gerade noch toleriert wird eine gewisse Sorte mit etwas Ei. Doch wer nun glaubt, damit sei das Geheimnis der Lochbrötchen gelüftet, irrt. Trotz oder wegen der vermeintlichen Einfachheit hat jeder Bagelbäcker, der etwas auf sich hält, sein eigenes Geheimrezept. Das kann eine spezielle Mehlsorte sein, das Mengenverhältnis der einzelnen Zutaten oder die Herkunft des Wassers.

Alle anderen Chichis sind dem Zeitgeist geschuldet. Desgleichen die Präferenzen der Konsumenten. Galten gestern Vollkorn-Bagels als das Nonplusultra, sind es heute Rainbow- oder Sushi- und morgen vielleicht Pizza- oder Barbie-Bagels. Moden kommen und gehen, das liegt bekanntlich in ihrer Natur. Was bleibt, ist der Bagel selbst – vorzugsweise gefüllt mit Räucherlachs und Streichkäse, auf Jiddisch «Lox and shmear» genannt. Das zeigt allein die Geschichte des Bagels, der Grenzen jeder Art überwunden, sämtliche Kriege und Kurswechsel der letzten 400 Jahre überlebt hat.