Fried rice come al ristorante cinese

Il fried rice, il riso fritto in padella tipico della cucina asiatica, è un gustoso comfort food e un ottimo modo per riciclare gli avanzi. Perché si prepara con riso cotto il giorno precedente e può essere condito a piacere  con quel che c'è in frigorifero o in dispensa, dalle verdure alla carne, dai frutti di mare al tofu. Le uova, sbattute e saltate insieme al riso, e la salsa asiatica preferita regalano il tocco di gusto finale.      

Pare che il piatto sia originario della Cina,  ma preparazioni di riso fritto più o meno simili al classico cinese si trovano oggi anche in altre cucine dell'Asia orientale e sudorientale, dalla Thailandia al Giappone, passando per Indonesia e Corea.  

E perfino alcuni Paesi del Sud America , come il Perù, hanno le loro varianti di riso fritto.   

Tenendo conto di un paio di accorgimenti, il confortante, delizioso fried rice è pronto da gustare a tempo di record. E con questa ricetta base e i nostri consigli riesce a colpo sicuro.  

Con questa semplice ricetta il riso fritto alla cantonese è pronto in soli 30 minuti. Si parte saltando nel wok del riso jasmine cotto il giorno prima e un paio di uova sbattute.  

Poi si aggiungono carote, cipolle, prosciutto a dadini e piselli, e si condisce il tutto con salsa di soia, un pizzico di zucchero e pepe bianco. 

L'autentico fried rice ha i grani separati e non appiccicosi. Per questo il riso cotto il giorno prima si presta meglio alla preparazione rispetto a quello appena cotto. Una volta che il riso si è raffreddato, i grani risultano più asciutti e compatti, e non tendono a spappolarsi quando vengono saltati in padella.    

Kim Tran, social media manager di Migusto nonché autrice della ricetta del riso fritto alla cantonese che ti proponiamo qui, consiglia il riso jasmine o addirittura il riso giapponese per sushi. 

Per ottenere un riso bello sgranato raccomanda inoltre di sciacquarlo, prima della cottura, in una casseruola o sotto l'acqua corrente fino a quando l'acqua non risulta trasparente.  

Ache il sino-malesiano Nigel Ng, noto su YouTube come Uncle Roger, dispensa consigli su come preparare il perfetto fried rice. Lui utilizza riso cotto il giorno prima in brodo di pollo insieme a zenzero e aglio.    

Kim Tran raccomanda come regola generale di «cuocere il riso piuttosto asciutto, è fondamentale che non sia acquoso o appiccicoso.» 

L'ideale è utilizzare, per la cottura, un cuociriso, ma in alternativa si può ricorrere anche alla padella, che richiede però una certa dose di cura.

Il riso cotto va fatto raffreddare rapidamente e riposto poi in frigorifero. Dev'essere utilizzato il giorno successivo o comunque entro tempi brevi.

Per la nostra Kim Tran l'uovo sbattuto è, insieme al riso, l'ingrediente essenziale del vero fried rice. «L'uovo non può assolutamente mancare», dice.  

Nella sua ricetta Migusto per il riso fritto alla cantonese figura però anche prosciutto a dadini, che regala una nota di sapore extra. In alcune regioni cinesi si aggiunge al riso fritto salsiccia speziata o pulled pork, carne di maiale cotta a fuoco lento fino a quando non si sfilaccia.

In altre varianti entrano in gioco gamberetti (shrimps), pollo o tofu.

Nella nostra ricetta base sono carote, piselli e cipolle a conferire croccante freschezza al riso. Kim Tran consiglia di tagliare uniformemente le verdure all'incirca nelle stesse dimensioni dei cubetti di prosciutto. 

Il riso fritto alla cantonese deve il suo inconfondibile aroma alla salsa di soia e al pepe bianco. Anche l'uovo sbattuto viene leggermente salato prima di essere aggiunto al riso.  

Lo YouTuber Uncle Roger, dal canto suo, punta decisamente sull'aglio e ne raccomanda diversi spicchi tritati per ogni porzione di fried rice.  

Come molti ristoranti di autentica cucina cinese, inoltre, utilizza anche lui l'esaltatore di sapidità MSG (glutammato monosodico), che si trova sotto forma di polvere nei negozi di prodotti asiatici.  

In altre cucine nazionali e varianti della ricetta, il riso fritto viene aromatizzato con zenzero fresco grattugiato, salsa di pesce, peperoncino tritato o succo di lime.

Per evitare che il riso s'impasti, la nostra autrice di ricette Kim Tran consiglia di saltarlo in un wok bello capiente. In alternativa va bene anche una grossa padella.    

Il grasso da utilizzare dev'essere ad alto punto di fumo, tipo l'olio di colza HOLL. Le prime a finire nel wok o nella padella bollente sono le uova sbattute e leggermente salate, che una volta rapprese vengono spezzettate con l'ausilio di una spatola.

A seguire il riso – in caso di grumi, tenere a portata di mano la spatola di cui sopra per separare i grani. Poi è il turno delle verdure e, da ultimo, si aggiungono la salsa di soia e il pepe. 

Se ti piace il fried rice, ecco qualche altra gustosa proposta a base di riso che potresti apprezzare: il biryani indiano con pollo, l'arroz chaufa peruviano e lo speziato riso jollof, molto popolare in paesi dell'Africa occidentale come Nigeria, Ghana e Senegal, meritano assolutamente un assaggio.