Réussir sa pizza maison

Dans les pizzerias, le pizzaïolo fait valser la pâte dans les airs, garnit le disque de pâte en un clin d'œil et l'enfourne. Quel talent! Mais, il est très facile de réussir une pizza à la maison, même sans l'habileté du professionnel. Le secret, c'est de faire les bons choix en fonction de votre équipement, et d'utiliser de bons ingrédients. 

Faire sa pâte à pizza soi-même n'est d'ailleurs pas insurmontable. Les plus pressé-es se tourneront vers une pâte toute prête de Migros. Pour garnir votre pizza, vous avez l'embarras du choix: jambon, champignons, tomates cerises, gorgonzola, ou même moules... tout est permis! 

Si vous avez un four qui peut monter jusqu'à 400 °C ou bien une pierre à pizza, vous pouvez vous lancer dans une pizza napolitaine. Cette pâte est toujours ronde, souple, aérée et plus haute que celle de la pizza romana. 

Si vous avez un four conventionnel, pas de pierre à pizza ou moins de temps, la pizza Romana avec une pâte fine et croustillante est le choix idéal. Elle est généralement ronde, parfois rectangulaire. Avec la chaleur tournante, vous pouvez même faire cuire deux pizzas en même temps.

Si vous avez un peu de temps, cela vaut la peine de faire la pâte vous-même. Cela ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients ni de temps de préparation. Mais moins vous utiliserez de levure, plus la pâte mettra de temps à lever et plus elle sera fine. Pour les pizzas napolitaines, la pâte maison est particulièrement adaptée et il faut la laisser lever longtemps. La règle d'or est la suivante: moins vous ajoutez de levure, plus la pâte mettra de temps à lever. Par ailleurs, la pâte la moins compliquée est celle faite avec de la levure sèche.

Avec la quantité normale de levure, soit 20 g pour 500 g de farine

Avec de la levure sèche

Avec peu de levure, soit 2 à 5 g pour 500 g de farine

Vous devez pétrir la pâte pendant environ 20 minutes. Les personnes qui possèdent un robot pétrisseur qui se charge de ce travail peuvent s'estimer heureuses. 

Une pâte aérée et longuement levée ne s'abaisse pas avec un rouleau à pâtisserie. Il faut plutôt prendre la boule de pâte avec un peu de farine dans sa main et la tourner constamment dans le sens des aiguilles d'une montre. Comme la pâte est suspendue dans l'air, elle s'allonge et devient plus fine et plus grande. 

Si l'on dispose d'une pelle à pizza, très utile pour ce type de pâte, on peut ensuite lui donner une forme sur la pelle. Lors de la cuisson, elle prend alors la forme caractéristique de la pizza napolitaine. La pâte est très fine au centre et le bord lève et est aéré et moelleux comme du pain.

La pâte de la pizza romana, plus fine, ne doit pas lever aussi longtemps. Celle-ci peut être mise en forme avec un rouleau à pâtisserie. L'idéal est de le faire directement sur du papier sulfurisé, ce qui ne nécessite que peu de farine et permet de tirer la pâte garnie sur une plaque à pâtisserie retournée pour une cuisson sans pelle à pizza. 

En règle générale, la créativité est de rigueur lorsque vous préparez une pizza. Vous aimez l'ananas et les champignons? Allez-y. Vous voulez vous lancer dans une pizza végane - rien de plus facile. Mais il y a une règle à respecter en matière d'ingrédients: moins on en met, mieux c'est. En effet, si la pizza est trop généreusement garnie, la pâte ne sera pas croustillante. Pour éviter d'avoir trop de liquide dans la garniture, ces astuces vous aideront.

Tomates: la purée de tomates ou des tomates écrasées à la fourchette sont la clé du succès, car avec du concentré de tomates, la pizza sera trop sèche, avec de la sauce tomate, trop humide. Ne salez que très légèrement les tomates, sinon elles rendent trop de liquide. 

Mozzarella: avant de la déposer, tamponnez-la avec du papier absorbant. Mieux vaut aussi la déchirer que la couper, elle n'en sera que plus savoureuse. Pour celles et ceux qui aiment expérimenter: la mozzarella a quelques cousines savoureuses qui se marient parfaitement avec la pizza.

Huile d'olive: pas obligatoire, mais appréciable. La pâte de la pizza romaine contient souvent plus d'huile d'olive. Cela permet de l'abaisser un peu plus finement. La pâte d'une pizza napolitaine contient peu d'huile, voire pas du tout.

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