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    Kraken-Carpaccio mit Vinaigrette

    Kraken-Carpaccio mit Vinaigrette

    Als Carpaccio an einer Vinaigrette ist Krake (auch Pulpo, Polpo, Tintenfisch) eine besondere Delikatesse. Zuvor wird der Fisch geschmort und abgekühlt.

    Für
    Personen

    Mit dem können die Zutaten einzeln zur Einkaufsliste hinzugefügt werden.

    Zutaten

    200 g Stangensellerie mit Blättern
    1 rote Zwiebel
    4 l Wasser
    1 dl Rotweinessig
    1 EL Salz
    1 EL Pfefferkörner
    1 küchenfertige Krake ohne Kopf à ca. 1,2 kg von der Fischtheke
    1 Schalotte
    2 Knoblauchzehen
    5 EL Aceto balsamico bianco
    7 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer

    Utensilien

    1 Pet-Flasche à 1 l
    Nährwerte pro Person
    Kilokalorie
    360 KCAL
    1500 KJ
    Fett
    19 G
    48,2 %
    Eiweiss
    34 G
    38,3 %
    Kohlenhydrate
    12 G
    13,5 %
    Kilokalorie
    Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
    Fett
    Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
    Eiweiss
    Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
    Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

    Styling: Ayako Sugaya
    Fotos: Lukas Lienhard
    Rezept: Daniel Tinembart

    Zubereitung

    Sellerieblätter beiseitestellen. Sellerie in Scheiben, Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Beides mit Wasser, Essig, Salz und Pfefferkörnern aufkochen. Krakententakel einige Male kurz in den Sud tauchen und herausheben, damit sie sich aufkringeln.

    Ganze Krake in den Sud legen. Bei kleiner Hitze ca. 70 Minuten köcheln lassen, bis sie weich ist. Krake aus dem Sud heben. Abkühlen lassen. Tentakel voneinanderschneiden.

    Ausguss von der PET-Flasche wegschneiden. Einige Löcher in den Flaschenboden stechen. Tentakel in die Flasche schichten. Mit einer Kelle fest in die Flasche drücken. Die Restflüssigkeit fliesst unten aus der Flasche. Flaschenwände mit einer Schere einige Male bis zu den Tentakeln einschneiden.

    Für die Vinaigrette Schalotte und Knoblauch hacken. Balsamico, Öl, Schalotte und Knoblauch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Krake aus der Flasche nehmen. Mit einem sehr scharfen Messer dünn aufschneiden. Carpaccio auf einer Platte anrichten und mit Vinaigrette beträufeln. Beiseitegestellte Sellerieblätter fein schneiden und darüberstreuen.

    Zubereitungszeit

    Zubereitung ca. 20 Min.

    +  ca. 70 Min. köcheln lassen

    +  ca. 6 Std. kühl stellen

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