Carpaccio de poulpe et vinaigrette

Name: Carpaccio de poulpe et vinaigrette
Total time: 7 h 30 min
Yield: Pour 4 personnes
Cuisine: Italie
Ingredients: 200 g de céleri-branche avec feuilles; 1 oignon rouge; 4 l d’eau; 1 dl vinaigre de vin rouge; 1 cs de sel; 1 cs de grains de poivre; 1 poulpe sans tête à cuire d’env. 1,2 kg de la poissonnerie; 1 échalote; 2 gousses d’ail; 5 cs de condimento bianco (vinaigre); 7 cs d’huile d’olive; sel; poivre

Total: 7 h 30 min. • dont prép.: env. 20 minutes

Valeurs nutritives par personne: protéines 46 g, lipides 19 g, glucides 7 g, 400 kcal

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Note personnelle

Le poulpe mijoté puis refroidi est particulièrement succulent en carpaccio agrémenté d'une vinaigrette.

Ingrédients

Plat principal

Pour

personnes

200 g de céleri-branche avec feuilles
1 oignon rouge
4 l d’eau
1 dl vinaigre de vin rouge
1 cs de sel
1 cs de grains de poivre
1 poulpe sans tête à cuire d’env. 1,2 kg de la poissonnerie
1 échalote
2 gousses d’ail
5 cs de condimento bianco (vinaigre)
7 cs d’huile d’olive
sel
poivre

400 g de céleri-branche avec feuilles
2 oignons rouges
8 l d’eau
2 dl vinaigre de vin rouge
2 cs de sel
2 cs de grains de poivre
2 poulpes sans tête prêt à cuire d’env. 1,2 kg de la poissonnerie
2 échalotes
4 gousses d’ail
1 dl de condimento bianco (vinaigre)
1,4 dl d’huile d’olive
sel
poivre

600 g de céleri-branche avec feuilles
3 oignons rouges
12 l d’eau
3 dl vinaigre de vin rouge
3 cs de sel
3 cs de grains de poivre
3 poulpes sans tête prêt à cuire d’env. 1,2 kg de la poissonnerie
3 échalotes
6 gousses d’ail
1,5 dl de condimento bianco (vinaigre)
2,1 dl d’huile d’olive
sel
poivre

Ustensiles

bouteille PET de 1 l

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À vos tabliers!

Préparation:: env. 20 minutes

cuisson:: env. 70 minutes

réfrigération:: env. 6 heures

Total:: 7 h 30 min.

C'est pas fini

Réserver les feuilles du céleri. Détailler les branches en lamelles et couper l’oignon en gros morceaux. Porter l’eau à ébullition avec le céleri, l’oignon, le vinaigre de vin rouge, le sel et les grains de poivre. Plonger les tentacules dans ce bouillon à plusieurs reprises pour qu’ils se détendent.

Presque au bout
C'est pas fini

Mettre le poulpe entier dans le bouillon et laisser mijoter env. 1 h 10 à petit feu jusqu’à tendreté. Retirer et laisser tiédir. Couper chaque tentacule.

Presque au bout
C'est pas fini

Couper le col de la bouteille. Former des trous dans le fond. Placer les tentacules par couches dans la bouteille. Bien appuyer avec une louche. Le liquide restant s’écoule par le fond. A l’aide d’une paire de ciseaux, inciser plusieurs fois la bouteille jusqu’aux tentacules. Replier les bandes PET sur les tentacules. Envelopper la bouteille de film alimentaire et mettre au frais env. 6 h.

Presque au bout
C'est pas fini

Pour la vinaigrette, hacher l’échalote et l’ail. Mélanger le vinaigre, l’huile, l’échalote et l’ail. Assaisonner de sel et de poivre.

Presque au bout
C'est pas fini

Retirer le poulpe de la bouteille. Couper en tranches très fines avec un couteau affûté. Dresser le carpaccio et arroser de vinaigrette. Ciseler les feuilles réservées et en parsemer le plat.

Presque au bout