Tatin aux poires piquantes

Eplucher les poires en veillant à laisser le pédoncule, puis les couper en deux et retirer les cœurs. Transférer les moitiés de fruit dans une casserole. Les saupoudrer d'épices pour pain d'épice puis ajouter le sel et la pâte de vanille. Y détailler le piment en morceaux grossiers.

Recouvrir entièrement les poires avec le jus de betterave. Ajouter le vinaigre de pomme et faire mijoter env. 30 min à couvert. Retirer la casserole du feu et y laisser mariner les poires dans leur jus durant toute une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Effeuiller le brin de romarin et hacher finement les aiguilles. Retirer les poires du jus et bien les égoutter. Filtrer le jus à travers une passoire fine puis le réserver.

Caraméliser le sucre dans une casserole, puis y ajouter prudemment env. 1,5 dl du jus réservé (attention aux éclaboussures!). Sans cesser de remuer, faire réduire le liquide à petit feu jusqu'à consistance sirupeuse.

Chemiser le moule à tarte de papier sulfurisé en veillant à ce que les bords dépassent. Disposer les poires en rangs serrés, laisser un peu d'espace libre vers le bord pour y rabattre la pâte. Parsemer le romarin par-dessus, puis arroser les poires avec 3-4 cs de jus sirupeux. Déposer l'abaisse de pâte sur les poires, bien la rabattre vers le bord puis la piquer avec une fourchette.

Glisser dans la moitié inférieure du four et cuire env. 30 min. Retirer du four, laisser tiédir un peu. Retourner la tarte sur un plat. La servir parsemée d'éclats de pistache. Idéal avec du fromage frais de chèvre ou du gorgonzola.