Tout tourne rond pour le bagel

Ils font 10 centimètres de diamètre et présentent en leur milieu un trou de la taille d'une balle de golf. Voilà à quoi ressemblent les bagels aux quatre coins de la planète, et même au-delà: en 2008, le petit pain à trou a fait son premier voyage dans l'espace! L'astronaute américain Greg Chamitoff avait en effet fait des provisions pour «lutter contre le mal du pays»: pas moins de 18 bagels l'ont ainsi accompagné lors de son séjour de 6 mois à bord de la Station spatiale internationale. C'est ce que raconte Bagelmania, un film documentaire sorti en 2016. Sophie Kill, la réalisatrice, y retrace l'histoire mouvementée de ce produit de boulangerie de la taille d'une paume de main, ayant accédé à la popularité à l'âge de 400 ans. Dans les faits, il faut remonter jusqu'au XVI^e siècle minimum pour toucher aux origines du bagel. «L'histoire du bagel est celle du monde», explique-t-elle. Le bagel aurait en effet été importé d'Est en Ouest, de l'Europe jusqu'en Amérique, par les immigrants.

Dans la plupart des cultures, on recense l'existence de petits pains de forme ronde depuis la nuit des temps. Difficile, donc, de localiser avec certitude le lieu de naissance de la variante à trou... En s'appuyant sur des sources provenant de la communauté juive de Cracovie datant de 1610, les historiens s'accordent néanmoins pour dire que le bagel aurait vu le jour en Pologne. Appelé beygel ou baygel en yiddish, son nom est dérivé du verbe beigen, qui signifie «courber». Il aurait initialement fait office de présent aux femmes ayant accouché, et été dégusté les jours de fête. D'un point de vue étymologique, le bagel pourrait également puiser ses origines dans le moyen haut-allemand bougel, l'anneau. Une seule chose est sûre: les immigrants juifs d'Europe de l'Est sont responsables de la propagation du fameux petit pain troué. À la fin du XIX^e siècle, le bagel atteignait déjà les côtes new-yorkaises, où on lui attribua le nom qu'on lui connaît aujourd'hui. Il fit également son entrée à Londres à la même période, mais y conserva son nom yiddish jusqu'à il y a encore quelques années.

Tenter de définir ce qui caractérise un vrai bagel est au moins tout aussi intéressant que de retracer son histoire. «Cette question divise régulièrement les foules», affirme la réalisatrice, Sophie Kill. Aucun autre produit de boulangerie ne susciterait autant de débats passionnés. À New York, par exemple, tout le monde est unanime: le goût du bagel doit être neutre et sa consistance, plutôt ferme. À Montréal en revanche, terre d'origine de l'astronaute Greg Chamitoff, on les préfère délicatement sucrés avec une mie légère et aérée. Les adeptes du bagel ne s'entendent finalement que sur un seul et unique point: les petits pains doivent être ronds et troués en leur milieu. Cette dernière caractéristique est d'ailleurs la plus importante de toutes, car elle permet aux bagels d'être légers et croustillants, et surtout de cuire plus rapidement.

À ce propos, comment procède-t-on? La pâte est d'abord cuite à l'étouffée avant d'être enfournée. C'est ce qui lui confère sa croûte si fine et sa mie à la fois tendre et serrée. Les puristes les confectionnent exclusivement à partir de farine, d'eau, de sel, de levure et de malt d'orge. On peut éventuellement y incorporer, dans certains cas seulement, de l'œuf. Rien de plus basique, vous dites-vous. Détrompez-vous! Si la recette parait simple au premier abord, tout bon boulanger qui se respecte y ajoute cependant sa petite touche personnelle. On peut ainsi changer le type de farine, jouer sur les proportions ou encore choisir une eau spécifique.

Toute autre fantaisie n'est que passagère et obéit aux tendances du moment. Il en va de même pour les préférences des consommateurs. Si les bagels aux céréales complètes figuraient en tête de liste ces dernières années, la mode est aujourd'hui aux bagels dits «arc-en-ciel» et à la version sushi. Et qui sait, peut-être les bagels façon pizza ou Barbie seront-ils les produits phares de demain? On le sait, le propre de la mode, c'est d'aller et venir. Mais le petit pain lui-même fait véritablement fureur et ne recule jamais – encore moins s'il est garni de saumon fumé et de fromage frais. En yiddish: lox and shmear. Pour vous en convaincre, il suffit de jeter un bref coup d'œil à son histoire. Le bagel a tout de même transcendé les frontières de tous types, survécu à plusieurs guerres et surmonté les nombreux changements survenus au cours de ces 400 dernières années.