Bei den einen im Bad, bei den andern in der Sockenschublade, bei manchen unter dem Kopfkissen, bei wieder anderen sogar in der Pfanne – Lavendel macht überall eine gute und vor allem äusserst dufte Falle. Aber Lavendel ist nicht gleich Lavendel, es gibt ihn nämlich in mehr als 30 verschiedenen Arten, in Lila, in Blau, in Rosa, ja sogar in Weiss.
Kochen mit duftendem Lavendel
Lavendel überzeugt in vielerlei Hinsicht: als Entspannungskünstler, Duftstar und vor allem als Geschmackswunder in frisch zubereiteten Gerichten.
Echt fein
Die bekannteste Art ist der lilafarbene echte Lavendel (lateinisch: lavandula angustifolia), ein Lippenblütler, der zur botanischen Unterfamilie Nepetoidaea gehört. Dazu zählen übrigens auch andere bekannte Kräuter wie Salbei, Pfefferminze oder Rosmarin.
Der echte Lavendel ist auch die Sorte, die fürs Kochen und Backen verwendet wird. Aber Achtung: nur unbehandelte, ungespritzte Pflanzen verwenden. Migusto-Rezeptautorin Lina Projer kocht am liebsten mit frischem Lavendel. «Der getrocknete hat manchmal einen «Heu-Geruch» und verliert teils seinen blumig-duftigen Charakter», verrät sie. Natürlich lässt er sich auch getrocknet verwenden, vor allem für Teemischungen und lange haltbare Gewürzmischungen. In getrocknetem Zustand verliert Lavendel allerdings an Farbe. Wer einen frischen Sirup köcheln möchte, soll also wenn möglich immer auf frische Blüten zurückgreifen.
Duftende Memoiren
Mit einem Glas Lavendelsirup in der Hand denken wir an unser erstes Werk aus dem Handarbeitsunterricht zurück: ein selbst genähtes Lavendel-Duftsäckli, das wir voller Stolz nach Hause trugen. Auch Bilder schier endloser wunderschöner Lavendelfelder in der Provence tauchen auf. In der Tat wurde Lavendel dort schon in der frühen Antike angebaut und geerntet. Kein Wunder, landete sein Duft im 13. Jahrhundert auch in den edlen Kreationen französischer Parfümeure. Erst später soll sich der Lavendel im weiteren Mittelmeerraum verbreitet haben. Heute begegnet man ihm sogar in Kanada. Er mag vor allem trockene, karge und sonnige Höhenlagen.
Lavendel kann überall dort eingesetzt werden, wo auch Thymian verwendet wird.
Multitalent in der Küche
Laut Lina Projer kann Lavendel überall dort eingesetzt werden, wo auch Thymian verwendet wird. Der Klassiker ist Lamm, wie in diesen Rezept Lammkoteletts an Lavendeljus. Fein dosiert und zum Beispiel kombiniert mit Minze, passt Lavendel auch gut in einen Blüten-Eistee oder einen Fruchtsalat. Die blumige Note unterstreicht dort die säuerlichen Früchte lieblich. Für süsse Rezepte mit dem Wunderkraut hat die Migusto-Rezeptautorin den Lavendel starken Partnern gegenübergestellt: Orangenzeste, Rum und säuerliche Beeren oder kräftige Vollmilch und Crème fraîche. «Der Lavendel braucht Säure oder Fett, damit seine starke Aromatik 'pariert' wird», erklärt sie. Wichtig ist, dass der Lavendel fein dosiert wird, etwa bei der Lavendel-Crème-brûlée, sonst wird das Gericht schnell seifig und ungeniessbar.
Süsser Extratipp: Etwas frische Lavendelblüten mit grobem, weissem Zucker im Mörser zerstossen – der Lavendelzucker abgefüllt in ein Einmachglas erfreut über viele Monate.
Lila Pause
Blüten-Eistee
Statt zum Kochen hat Hildegard von Bingen, die heilige «Wisserin höchster Geheimnisse» - eben auch jener aus der Kräuterkunde, Lavendel im Mittelalter zum Heilen verwendet und schrieb: «...wenn ein Mensch, der viele Läuse hat, oft am Lavendel riecht, sterben die Läuse an ihm. Und sein Duft macht die Augen klar.» Lavendel habe zudem desinfizierende, krampflösende und beruhigende Eigenschaften, beschreibt sie.
Bis heute schwören viele auf die entspannende Wirkung von Lavendel. Neue Studien belegen, dass die ätherischen Öle des Lavendels tatsächlich beruhigend wirken. Die Wissenschaft macht hierfür den Inhaltsstoff Linalool verantwortlich, der beispielsweise auch im Pflanzenöl von Thymian zu finden ist. Japanische Wissenschaftler der Kagoshima Universität in Korimoto haben unlängst herausgefunden, dass sich die entspannende Wirkung ausschliesslich über den Geruchssinn entfalten kann.
Fazit: Wir finden Lavendel nicht nur ziemlich entspannend, sondern kochen auch liebend gerne damit. Und manchmal gönnen wir uns auch einen Drink mit dem duften Kraut. Der Lavendelsirup von Lina Projer ist eine gute Basis zum Süssen von Longdrinks und gibt Gin-Drinks eine feine, blumige Note. Als Sommerdrink empfiehlt die Rezeptautorin, etwas Lavendelsirup mit Champagner aufzugiessen. Chin chin!
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