Cuisiner avec la lavande

Dans le bain, dans le tiroir à chaussettes, sous l'oreiller, ou même dans la poêle, la lavande enchante et ravit les sens partout où elle passe. Mais il y a lavande et lavande. Et ce n'est pas peu dire! En effet, il en existe une bonne trentaine de variétés: violette, bleue, rose et même blanche.

La variété la plus connue est la lavande vraie (lavandula angustifolia en latin), une lamiacée appartenant à la sous-famille botanique des Nepetoideae, qui regroupe d'ailleurs également bon nombre d'autres plantes aromatiques bien connues telles que la sauge, la menthe poivrée ou le romarin.

La lavande vraie est également la variété employée en cuisine. On veillera à cet égard à n'utiliser que des plantes non traitées et non pulvérisées. Notre auteure culinaire Lina Projer préfère quant à elle travailler avec de la lavande fraîche. «La lavande séchée a parfois une 'odeur de foin' et perd en partie son caractère odorant et fleuri», nous confie-t-elle. Bien entendu, on peut aussi l'utiliser séchée, notamment dans les mélanges de thé ou d'infusion et dans les mélanges d'épices de longue conservation. Elle perd toutefois de sa couleur en séchant. Pour préparer un sirop bien frais, on optera donc toujours, si possible, pour des fleurs fraîches.

Le sirop de lavande, c'est comme une madeleine de Proust. Lorsqu'on le déguste, on ne peut s'empêcher de se remémorer les cours de travaux manuels et sa première création ramenée fièrement à la maison: le fameux sachet parfumé à la lavande cousu de ses propres mains. L'instant d'après, on est en Provence, et des images de magnifiques champs de lavande s'étirant à perte de vue défilent devant nos yeux. D'ailleurs, saviez-vous qu'on y cultivait et récoltait déjà la lavande dans l'Antiquité? Rien d'étonnant, donc, à ce que la plante se soit retrouvée dans les flacons des parfumeurs français au XIIIe siècle. Ce n'est que bien des années plus tard que la lavande se serait répandue dans l'ensemble du bassin méditerranéen. De nos jours, on la rencontre même au Canada. Elle aime principalement les altitudes sèches, arides et ensoleillées.

Si l'on en croit Lina Projer, la lavande peut remplacer le thym partout où il est utilisé. L'agneau est un exemple classique, comme dans cette recette de côtelettes d'agneau agrémentées d'une sauce à la lavande. Utilisée avec parcimonie et associée, par exemple, à de la menthe, la lavande fait également bonne figure dans un thé glacé aux fleurs ou une salade de fruits. Sa note fleurie souligne avec douceur le côté acidulé des fruits. Côté desserts, notre auteure culinaire n'a pas hésité à trouver à la plante des partenaires de caractère: zeste d'orange, rhum, baies acidulées, ou encore lait entier et crème fraîche. «En raison de son arôme intense, la lavande réclame de l'acidité ou du gras», explique-t-elle. Dans tous les cas, il convient d'avoir la main légère avec la lavande, comme dans la recette de crème brûlée, si l'on veut éviter de se retrouver avec un goût savonneux des plus désagréables.
 

Idée toute douce: dans un mortier, broyer quelques fleurs de lavande fraîches avec du sucre blanc brut. Ce sucre de lavande se conserve pendant plusieurs mois dans un bocal.