Ricette al profumo di lavanda

Molti la usano per profumare l'acqua del bagno e la biancheria, qualcuno la spruzza sul cuscino per dormire sonni più sereni e qualcun altro la porta in tavola. La lavanda è una campionessa di versatilità che siamo abituati a pensare in viola ma di cui esistono anche varietà blu, rosa e persino bianche.

La varietà di lavanda più conosciuta è quella cosiddetta vera (nome scientifico: lavandula angustifolia). La pianta appartiene alla numerosa e olezzante famiglia delle Labiate, sottofamiglia Nepetoideae, di cui fanno parte per esempio anche salvia, menta piperita e rosmarino.

La lavanda vera, dal tipico colore viola, è quella che si usa in cucina – facendo ovviamente attenzione a scegliere piante non trattate con agenti chimici. Lina Projer, una delle autrici di ricette Migusto, raccomanda la lavanda fresca per cucinare. «Quella secca acquista a volte un sentore di fieno che ne smussa il tipico aroma», dice. In più, aggiungiamo noi, i fiori di lavanda secchi perdono il loro caratteristico e accattivante colore, perciò sono un ingrediente ideale per tisane e sali aromatici, ma per un invitante sciroppo, ad esempio, è indubbiamente meglio ricorrere a quelli freschi.

Tra un sorso e l'altro di sciroppo alla lavanda, la mente vola inevitabilmente al primo lavoretto delle elementari, il sacchettino profuma-biancheria cucito con le nostre mani, ma anche alle sterminate distese viola della Provenza. La regione francese è unanimemente considerata la patria della lavanda, e non a caso: qui la pianta viene coltivata e utilizzata fin dall'antichità. Non stupisce, quindi, che a partire dal XIII secolo sia stata scoperta anche dai profumieri francesi. Nel bacino del Mediterraneo pare invece si sia diffusa solo più tardi, ma nel frattempo ha recuperato terreno e cresce persino in Canada. Predilige i terreni poveri e asciutti, meglio se collinari, e le zone ben esposte al sole.

Dove sta bene il timo sta bene anche la lavanda, parola di Lina Projer. Un classico su tutti: il jus alla lavanda con cui accompagnare le costolette d'agnello. Ma in dosi misurate e abbinata, per esempio, alla menta, la lavanda è ottima anche per profumare il tè freddo di fiori o la macedonia, dove sottolinea con dolcezza l'acidità della frutta. Per i dolci la nostra autrice di ricette l'ha sposata a ingredienti dal gusto deciso quali scorza d'arancia, rum e bacche acidule, oppure corposi come latte intero e crème fraîche. «La lavanda ha bisogno, come controparte, di acidità o grasso che imbriglino il suo aroma intenso senza appiattirlo», spiega Lina. L'importante è andarci piano con le dosi, come nel caso della crème brûlée, perché se il troppo stroppia in generale, con la lavanda si rischia il disastro.
 

Piccola dritta golosa: pesta nel mortaio qualche fiore di lavanda fresco con dello zucchero bianco grezzo e potrai regalare ai tuoi dolci o alle tue tisane un aroma tutto particolare. In un barattolo a chiusura ermetica lo zucchero alla lavanda si conserva per diversi mesi