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Chateaubriand
Gesamt: 2 Std. 10 Min. •
Aktiv: ca. 40 Minuten
Nährwerte pro Person: Eiweiss 48 g,
Fett 56 g,
Kohlenhydrate 2 g, 720 kcal
Persönliche Notiz
Chateaubriand – im Ofen bei Niedertemperatur langsam gegartes Rindsfilet – ist ein Fleischklassiker. Besonders fein mit Sauce béarnaise.
Zutaten
Hauptgericht
Für
4
- 4
- 8
Personen
Hochrechnungshinweis:
Für 8 Personen 2 Fleischstücke zubereiten.
- 1 TL Fleur de sel
- ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Rindsfilet am Stück à ca. 800 g (vom Mittelstück)
- 2 EL Bratbutter
-
Sauce béarnaise
- 1 Schalotte
- 1 Bund Estragon
- 200 g Butter
- ½ TL grob gemahlener Pfeffer
- 3 EL Weissweinessig
- 1 dl Weisswein
- 3 frische Eigelb
- Salz
- 1 TL Zitronensaft
- 2 TL Fleur de sel
- 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Rindsfilets am Stück à ca. 800 g (vom Mittelstück)
- 4 EL Bratbutter
-
Sauce béarnaise
- 2 Schalotten
- 2 Bund Estragon
- 400 g Butter
- 1 TL grob gemahlener Pfeffer
- 6 EL Weissweinessig
- 2 dl Weisswein
- 6 frische Eigelb
- Salz
- 2 TL Zitronensaft
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So gehts
- Zubereitung:
- ca. 40 Minuten
- braten:
- ca. 90 Minuten
- Gesamt:
- 2 Std. 10 Min.
-
Weiter gehts
Backofen samt Blech auf 80 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Filet damit einreiben. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 5 Minuten anbraten.
fast fertig -
Weiter gehts
Fleischthermometer in das Filet stecken. Fleisch auf das vorgewärmte Blech legen und in der Ofenmitte garen, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat. Ca. 1 1/4 Stunden = 50 °C = blutig, ca. 1 3/4 Stunden = 60 °C = rosa, ca. 2 1/2 Stunden = 70 °C = durchgebraten. Vor dem Tranchieren kurz ruhen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Fleisch in 1–2 Tranchen pro Person schneiden und mit Salz und Pfeffer bestreut servieren. Dazu passen Sauce béarnaise, gekochte Kartoffeln oder Kartoffelstock.
fast fertig -
Weiter gehts
Klassische Sauce zum Chateaubriand: Sauce béarnaise
Ca. 1/2 Stunde vor dem Servieren des Chateaubriands Schalotte fein hacken. Estragon waschen, mit Haushaltspapier trocken tupfen und hacken.
fast fertig -
Weiter gehts
Butter klären. Das heisst, Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Die Hälfte des Estragons, Schalotte und Pfeffer zu Essig und Weisswein geben und bei starker Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen (Reduktion). Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen.
fast fertig -
Weiter gehts
Für das Wasserbad Wasser in einer Pfanne erhitzen. Über dem heissen Wasserbad Eigelb und Sud zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Warme Butter in einem regelmässigen feinen Strahl (= Fadenlauf) dazurühren. Darauf achten, dass der Bodensatz der geklärten Butter in der Pfanne bleibt. Restlichen Estragon beigeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.
fast fertig
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Tipps
Chateaubriand wird klassisch mit Sauce béarnaise serviert. Dazu passen aber auch eine Rotweinsauce oder geschäumte Kräuterbutter. Ein Chateaubriand ist ein Rindsfiletbraten – also ein Rindsfilet am Stück aus dem Mittelstück – und wiegt ca. 500 g; für grössere Portionen wie 800 g für 4 Personen kann auch das Kopfstück dazu verwendet werden. Hier eventuell die abstehenden Fleischteile am Kopfstück einklappen und mit Bratschnur anbinden. Bei Zeitmangel kann auch folgende Methode für das Fleisch angewendet werden: Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 180 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen, Filet rundum einreiben. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Rindsfilet rundum ca. 5 Minuten anbraten und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Fleischthermometer in das Filet stecken und in der Ofenmitte ca. 35 Minuten braten, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat. Fleisch herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
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