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Chateaubriand
Tempo totale: 2 h 10 min. •
Preparazione: ca. 40 minuti
Valori nutrizionali per persona: proteine 48 g,
grassi 56 g,
carboidrati 2 g, 720 kcal
Appunto personale
Il filetto di manzo alla chateaubriand va cotto in forno a bassa temperatura e gustato con la salsa béarnaise. Un vero classico!
Ingredienti
Piatto principale
Per
4
- 4
- 8
persone
Indicazioni per maggiori quantità:
Per 8 persone prepara due pezzi di carne.
- 1 cucchiaino di fleur de sel
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- 1 filetto di manzo al pezzo da ca. 800 g (ricavato dalla parte centrale)
- 2 cucchiai di burro per arrostire
-
Salsa béarnaise
- 1 scalogno
- 1 mazzetto di dragoncello
- 200 g di burro
- ½ cucchiaino di pepe macinato grossolanamente
- 3 cucchiai d’aceto di vino bianco
- 1 dl di vino bianco
- 3 tuorli freschi
- sale
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 2 cucchiaini di fleur de sel
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- 2 filetti di manzo al pezzo da ca. 800 g l'uno (ricavato dalla parte centrale)
- 4 cucchiai di burro per arrostire
-
Salsa béarnaise
- 2 scalogni
- 2 mazzetti di dragoncello
- 400 g di burro
- 1 cucchiaino di pepe macinato grossolanamente
- 6 cucchiai d’aceto di vino bianco
- 2 dl di vino bianco
- 6 tuorli freschi
- sale
- 2 cucchiaini di succo di limone
Ingredienti alla tua Migros
Come procedere
- Preparazione:
- ca. 40 minuti
- cottura in forno:
- ca. 90 minuti
- Tempo totale:
- 2 h 10 min.
-
Si continua così
Scalda il forno statico compresa la teglia a 80 °C (calore superiore e inferiore). Mescola fleur de sel e pepe, poi sfrega il filetto con la miscela. Scalda il burro in padella e rosola la carne tutt'attorno per ca. 5 minuti.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Infila il termometro per carne nel filetto. Adagia la carne sulla teglia riscaldata e cuoci al centro del forno, finché il filetto ha raggiunto il livello di cottura desiderato. Ca. 1 ora ¼ = 50 °C = al sangue, ca. 1 ora ¾ = 60 °C = cottura media, ca. 2 ore ½ = 70 °C = ben cotto. Prima di affettare lascia riposare brevemente la carne.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Taglia 1-2 fette per persona, condisci con sale e pepe, poi servi. Accompagna con la salsa béarnaise, patate lesse o purea di patate.
Ci sei quasi! -
Si continua così
La classica salsa per chateaubriand: la salsa béarnaise
Ca. ½ ora prima di portare in tavola lo chateaubriand trita finemente lo scalogno. Lava il dragoncello, tamponalo con la carta da cucina per asciugarlo, poi tritalo.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Chiarifica il burro: ovvero scaldalo a fuoco basso, finché sul fondo della pentola si deposita un residuo latteo biancastro. Lascia raffreddare un poco il burro.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Unisci all'aceto e al vino la metà del dragoncello, lo scalogno e il pepe. Fai ridurre a fuoco alto, finché resta solo la metà del liquido. Versa il liquido attraverso un colino in un recipiente in acciaio cromato.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Scalda l'acqua per la preparazione della salsa a bagnomaria. Aggiungi i tuorli al liquido ridotto e sbatti il composto a bagnomaria, finché ottieni una crema spumosa. Unisci a filo il burro scaldato, facendo attenzione a non aggiungere il residuo biancastro depositato sul fondo della pentola. Aggiungi il dragoncello restante. Insaporisci con sale e succo di limone. Tieni in caldo fino al momento di servire.
Ci sei quasi!
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Consigli utili
Lo chateaubriand si serve con la classica salsa béarnaise. Si può però anche gustare con la salsa al vino rosso o il burro alle erbe montato a schiuma. Lo chateaubriand è un arrosto preparato con un filetto di manzo in un solo pezzo da ca. 500 g. Si ricava dalla parte centrale del filetto. Per porzioni più grandi, ad es. 800 g per 4 persone, si può usare la testa del filetto. In questo caso, le parti che sporgono vanno ripiegate e legate con uno spago da cucina. Se ti manca il tempo procedi nel modo seguente: togli la carne dal frigo ca. 30 minuti prima della preparazione. Scalda il forno statico a 180 °C (calore superiore e inferiore). Mischia fleur de sel e pepe, poi sfrega il filetto di manzo con la miscela. Scalda il burro in padella e rosola il filetto tutt'attorno per ca. 5 minuti. Disponi la carne su una teglia foderata con carta da forno. Infila il termometro per carne nel filetto e cuocilo al centro del forno per ca. 35 minuti, finché ha raggiunto il livello di cottura desiderato. Togli dal forno e lascia riposare per ca. 5 minuti.
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