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Chateaubriand
Total: 2 h 10 min. •
dont prép.: env. 40 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 48 g,
lipides 56 g,
glucides 2 g, 720 kcal
Note personnelle
Le chateaubriand – un filet de bœuf cuit au four à basse température – est un classique. À servir avec une exquise sauce béarnaise.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 4
- 8
personnes
En cas de grandes quantités:
Pour 8 personnes, préparer 2 pièces de viande.
- 1 cc de fleur de sel
- ½ cc de poivre noir du moulin
- 1 filet de bœuf d'une seule pièce d'env. 800 g (pris dans la tranche du milieu)
- 2 cs de beurre à rôtir
-
Sauce béarnaise
- 1 échalote
- 1 bouquet d’estragon
- 200 g de beurre
- ½ cc de poivre grossièrement moulu
- 3 cs de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de vin blanc
- 3 jaunes d'œuf frais
- sel
- 1 cc de jus de citron
- 2 cc de fleur de sel
- 1 cc de poivre noir du moulin
- 2 filet de bœuf d'une seule pièce d'env. 800 g (pris dans la tranche du milieu)
- 4 cs de beurre à rôtir
-
Sauce béarnaise
- 2 échalotes
- 2 bouquets d’estragon
- 400 g de beurre
- 1 cc de poivre grossièrement moulu
- 6 cs de vinaigre de vin blanc
- 2 dl de vin blanc
- 6 jaunes d'œuf frais
- sel
- 2 cc de jus de citron
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- Préparation:
- env. 40 minutes
- cuisson au four:
- env. 90 minutes
- Total:
- 2 h 10 min.
-
C'est pas fini
Glisser une plaque dans le four et préchauffer celui-ci à 80 °C, chaleur de voûte et de sole. Mélanger la fleur de sel et le poivre, en frotter la viande. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, y saisir la viande env. 5 min de tous les côtés.
Presque au bout -
C'est pas fini
Piquer le thermomètre à viande dans le filet. Déposer la viande sur la plaque préchauffée et faire cuire au milieu du four jusqu'à ce que le degré de cuisson désiré soit atteint: env. 1h15 = 50 °C = saignant, env. 1h45 = 60 °C = rose à cœur, env. 2h30 = 70 °C = bien cuit. Laisser reposer brièvement la viande avant la trancher.
Presque au bout -
C'est pas fini
Découper 1-2 tranches par personne et parsemer de sel et de poivre. Servir avec une sauce béarnaise, des pommes de terre nature ou de la purée de pommes de terre.
Presque au bout -
C'est pas fini
Un classique avec le chateaubriand: sauce béarnaise
Une demi-heure environ avant de servir le chateaubriand, hacher finement l'échalote. Laver l'estragon, l'éponger avec du papier absorbant et le hacher.
Presque au bout -
C'est pas fini
Clarifier le beurre: faire chauffer le beurre à petit feu jusqu'à ce qu'un liquide d'un blanc laiteux (petit-lait) se forme au fond. Laisser légèrement tiédir.
Presque au bout -
C'est pas fini
Verser le vinaigre et le vin dans une casserole, ajouter la moitié de l'estragon, l'échalote et le poivre et faire réduire de moitié à feu vif. Filtrer la réduction dans une jatte en acier inox.
Presque au bout -
C'est pas fini
Pour le bain-marie, porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Dès que l'eau frémit, y déposer la jatte contenant la réduction, ajouter les jaunes d'œuf et fouetter jusqu'à obtention d'une crème mousseuse. Verser le beurre clarifié chaud en un filet régulier en l'incorporant au fur et à mesure. Veiller à ne pas ajouter le dépôt qui s'est formé au fond de la casserole. Ajouter l'estragon restant, relever de sel et de jus de citron. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Presque au bout
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Les p'tits trucs
Le chateaubriand se sert traditionnellement avec une sauce béarnaise, mais une sauce au vin rouge ou un beurre moussé aux herbes conviennent aussi très bien. Le chateaubriand est un rôti de filet de bœuf, c'est-à-dire un filet de bœuf d'une seule pièce, pris dans la tranche du milieu. Il pèse env. 500 g; pour des quantités plus importantes, par exemple une portion de 800 g pour 4 personnes, il est aussi possible de le découper dans la tête de filet. Dans ce cas, rabattre éventuellement les parties qui dépassent et lier le tout avec de la ficelle de cuisine. Si vous manquez de temps, vous pouvez aussi opter pour la méthode suivante: sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la préparation. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de sole et de voûte. Mélanger la fleur de sel et le poivre, en frotter la viande. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, y saisir la viande env. 5 min de tous les côtés, puis la déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Piquer le thermomètre à viande dans le filet et faire cuire env. 35 min au milieu du four jusqu'à ce que le degré de cuisson soit atteint. Retirer la viande et la laisser reposer env. 5 min.
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