Pizza da manuale

Il pizzaiolo di professione fa roteare agilmente il disco di pasta in punta di dito, lo farcisce in un batter d'occhio e lo infila in forno alla velocità della luce. Che destrezza! Però la pizza viene benissimo anche a casa, e senza bisogno di abilità circensi. Il segreto sta nel fare le scelte giuste in base all'attrezzatura disponibile e, ovviamente, negli ingredienti, che devono essere di qualità.

Preparare l'impasto per la pizza non è impresa titanica, ma chi va di fretta o non vuole mettersi alla prova può ripiegare sulla pasta già pronta che trova alla Migros. Al momento di farcire, poi, non ci sono limiti: prosciutto, funghetti e pomodorini sono un classico, ma perché non azzardare l'abbinata frutti di mare e gorgonzola? 

Se disponi di un forno che arriva a 400 °C o di un'apposita piastra per pizza in pietra refrattaria puoi buttarti sulla napoletana. L'impasto, che ha sempre forma rotonda, è morbido, arioso e più alto ai bordi rispetto a quello della pizza romana. 

Se invece hai un forno convenzionale, non puoi contare su una piastra per pizza e magari hai anche meno tempo a disposizione, la pizza romana con impasto sottile e croccante è la scelta ideale. La forma è per lo più rotonda, ma può essere anche rettangolare. Con il forno a convezione (ventilato) puoi addirittura cuocere due pizze contemporaneamente.

Preparare l'impasto con le proprie mani dà sempre più soddisfazione. Quello che serve sono un paio d'ingredienti, un po' di tempo ed energia per miscelarli a dovere e un minimo di manualità. Poi, ovviamente, devi tener conto del tempo di lievitazione. A tale proposito considera che meno lievito usi, tanto più a lungo l'impasto dovrà lievitare – e tanto più fine risulterà. L'impasto fatto in casa e lasciato lievitare a lungo è particolarmente adatto per la pizza napoletana. La regola generale, come anticipavamo sopra, è che meno lievito si aggiunge, più tempo serve all'impasto per lievitare bene. Aggiungiamo che l'impasto fatto con il lievito secco è il più semplice.

Con la normale quantità di lievito, cioè 20 g per 500 g di farina

Con lievito secco

Con poco lievito, cioè 2–5 g per 500 g di farina

A proposito: l'impasto va lavorato per circa 20 minuti. Chi possiede una macchina impastatrice può risparmiarsi la fatica, ma si perde il piacere di mettere le mani in pasta. 

L'impasto arioso che è stato lasciato lievitare a lungo non viene steso con il mattarello, bensì con le mani o, più precisamente, con i pugni: dopo aver appiattito la palla di pasta, si appoggia la pasta sulle nocche e la si stende da tutti i lati, ruotandola in senso orario. Importante: cospargiti le mani di farina prima di cominciare, per evitare che la pasta vi si attacchi. Grazie alla forza di gravità la pasta si allunga, si allarga e diventa più sottile. 

Per le ultime stiratine di mise en forme definitiva, l'ideale è disporre di una pala da pizza, che per la napoletana è quasi d'obbligo. Durante la cottura la pasta rimane sottile ed elastica al centro mentre il bordo – il cosiddetto cornicione – si gonfia, diventando soffice e arioso.

L'impasto della pizza romana, che a cottura ultimata è più croccante e senza cornicione, non ha bisogno di lievitare a lungo e si può stendere con il mattarello.  L'ideale è farlo su un foglio di carta da forno, così non c'è praticamente bisogno di aggiungere farina ed è più facile trasferire la pizza, una volta farcita, su una teglia rovesciata per la cottura. 

Qui non ci sono regole, largo alla creatività! Ti piace l'accoppiata ananas e champignons? Accomodati. Vuoi andare sul vegano? Nessun problema. Unica raccomandazione: non eccedere con la farcitura, perché se l'impasto assorbe troppi liquidi perde croccantezza. A tale proposito, ecco un paio di dritte preziose.

Pomodori: la passata di pomodoro o i pomodori freschi schiacciati con la forchetta sono la soluzione ideale. Il concentrato di pomodoro asciuga eccessivamente la pizza e la salsa di pomodoro la rende troppo umida. I pomodori vanno salati appena, altrimenti rilasciano troppo liquido. 

Olio d'oliva: non indispensabile, ma gradito. L'impasto della pizza romana contiene generalmente olio d'oliva già in partenza, che aiuta a stendere la pasta più sottile. Nell'impasto della pizza napoletana, viceversa, l'olio non è previsto.

Mozzarella: tamponala con carta da cucina prima di metterla sulla pizza. E stracciala con le mani invece di tagliarla, così fonde meglio. A chi ama variare con i sapori raccomandiamo alcuni gustosi parenti della mozzarella che sulla pizza stanno a meraviglia.

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