Pasta con salsa

Il commissario Brunetti ama la pasta. In particolare le «ruote», come scrive Donna Leon nel suo giallo Schöner Schein (About Face) . L’autrice di best-seller spiega così la passione del suo eroe veneziano: «Con le melanzane, la ricotta e i pomodori tagliati a pezzetti, per lui erano la pasta perfetta».

Con queste parole Donna Leon e il suo commissario rendono onore a una coppia d’oro del mondo culinario: la pasta con la salsa. Le piccole ruote di pasta che trattengono fra i loro raggi una densa salsa di verdure, infatti, sono l’emblema di un matrimonio «all'italiana» particolarmente felice. Diversamente da quanto succede da noi, dove la pasta e il condimento vengono combinati secondo l’estro del momento, in Italia si segue una regola d'oro per trovare l'abbinamento perfetto. Come nel motto del design form follows function (la forma segue la funzione), il formato della pasta viene scelto proprio in base al condimento.

L’enorme varietà dei tipi di pasta (solo in Italia se ne contano oltre 100 formati) offre agli appassionati infinite possibilità di combinazione. A parte alcuni abbinamenti classici, che sono per così dire «intoccabili», per poter creare combinazioni che soddisfino il palato e la fantasia è sufficiente distinguere tre categorie, le cui varietà sono ampiamente intercambiabili: la pasta corta, la pasta lunga e la pastina.

La pasta corta comprende formati come le farfalle, i fusilli, le penne, i rigatoni, le ruote e le trofie. Per la sua capacità di assorbire il sapore del condimento si abbina perfettamente alle salse dense e corpose a base di verdura, carne e pesce; inoltre, se ha una superficie rigata, trattiene anche ottimamente il sugo. Alcuni famosi abbinamenti della cucina italiana sono ad esempio: Fusilli all’arrabbiata, rigatoni al sugo di salsiccia, fusilli panna, prosciutto e piselli, trofie alla genovese

Fanno parte della pasta lunga ad esempio le linguine, le pappardelle, gli spaghetti e le tagliatelle. La regola d’oro per queste varietà è: più la pasta è spessa e/o piatta, meglio riesce ad assorbire il condimento. Ecco spiegato perché in Italia il ragù di carne (detto anche alla bolognese) viene usato per condire le tagliatelle e non gli spaghetti come in Svizzera. Questi ultimi, più sottili, sono invece fantastici con condimenti delicati e leggeri come il pesto, il sugo, l’uovo, il burro o l'olio di oliva. Tra gli abbinamenti consolidati della cucina italiana spiccano: spaghetti alla carbonara, spaghetti aglio, olio e peperoncino, pappardelle al ragù di manzo, tagliatelle al salmone, linguine al limone.

La pastina comprende ad esempio i ditalini, le stelline e i risi, che vengono usati per dare un tocco in più a zuppe e minestre. Alcuni dei piatti più amati e famosi sono: minestrone, pastina in brodo, minestra di pasta e fagioli