Dinde avec gratin de pain croustillant à la pomme

Retirer la dinde du réfrigérateur env. 1 h avant la préparation. Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Glisser les fines herbes à l'intérieur de la dinde puis ficeler les pilons au-dessus de l'ouverture. Frotter la dinde de toutes part avec le beurre et du sel. Déposer dans un plat à rôtir et y verser l'eau. Faire cuire env. 30 min au milieu du four puis baisser la température à 180 °C et poursuivre la cuisson env. 2 h ½; badigeonner la dinde de temps à autre avec le fond de volaille qui peu à peu se forme dans le plat. Lorsque la température à cœur est d'env. 85 °C, la dinde est cuite. La retirer du plat à rôtir et la déposer sur un plateau. Recouvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer env. 20 min.

Entre-temps, filtrer 3 dl de fond de volaille prélevé dans le plat à rôtir et l'amener à ébullition avec le cidre. Délayer la fécule dans un peu de fond. L'incorporer à la sauce en remuant et amener une nouvelle fois à ébullition. Saler et poivrer.

Pour le gratin, partager les pommes en deux sans les peler et les épépiner. Les couper en petits morceaux de même que le pain, le céleri-branche et les oignons. Mélanger le tout au reste de fond (env. 2 dl) dans le plat à rôtir. Y effeuiller la sauge puis saler et poivrer. Faire cuire env. 20 min au milieu du four jusqu'à ce que le pain soit croustillant. Trancher la dinde et la dresser avec les croûtons de pain à la pomme et la sauce.