Canard à l’orange

Prélever le zeste d'une orange puis exprimer le jus. Mélanger le jus et le zeste avec la moitié du miel et des épices pour pain d'épice. Couper une autre orange en rondelles. Débiter le reste des oranges en dés, sans les éplucher. Hacher grossièrement les oignons, les faire revenir dans le beurre puis les mélanger aux dés d'orange avec le reste du miel et des épices. Éponger le canard puis l'assaisonner de sel et de poivre, aussi à l'intérieur. Verser la préparation aux oignons dans la cavité abdominale et refermer avec des cure-dents en bois.

Préchauffer le four à 170 °C, chaleur de voûte et de sole. Déposer le canard à l'envers (poitrine en bas) dans un plat à rôtir et y verser un peu d'eau. Glisser au milieu du four et faire rôtir env. 2 h; à mi-cuisson, retourner le canard. Vers la fin du temps de cuisson, le badigeonner de temps en temps du jus d'orange aux épices. Tester la cuisson: sortir le plat du four et vérifier que la température à cœur soit à 85 °C. Régler ensuite le four à 220 °C, verser le jus du plat dans une casserole et disposer les rondelles d'orange autour du canard. Remettre au four pour env. 15 min jusqu'à ce que le canard soit bien croustillant et doré.

Éliminer le gras à la surface du jus. Délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau et l'ajouter au jus avec le bouillon et le reste du jus d'orange aux épices. Amener la sauce à ébullition et faire mijoter jusqu'à liaison puis saler et poivrer. Trancher le canard et le présenter avec la sauce. Ne pas servir la farce qui a uniquement servi à donner du goût à la viande.