Rôti de porc croustillant

Éponger la viande, puis entailler la couenne en croisillons avec un couteau affûté, mais pas trop profondément. Broyer grossièrement le carvi dans un mortier. Saler et poivrer le rôti en évitant la couenne, le badigeonner ensuite de moutarde et le parsemer avec la moitié du carvi. Couper les oignons en huit, tailler le poireau et les carottes en morceaux d'env. 1 cm de long puis débiter le céleri-rave en dés d'env. 1 cm.

Préchauffer le four à 230 °C, chaleur de voûte et de sole. Chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte et faire revenir les légumes env. 5 min. Les retirer de la casserole et les réserver. Saisir ensuite le rôti dans le restant d'huile, côté fibres, durant env. 4 min. Le retirer du feu et mouiller avec la moitié du bouillon. Assaisonner la couenne avec le sel et le reste de carvi. Cuire le rôti env. 25 min au milieu du four jusqu'à ce que des bulles apparaissent sur la couenne. Retirer alors la cocotte du four et réduire la température à 180 °C. Remettre les légumes dans la casserole et arroser la viande avec la moitié de la bière. Glisser à nouveau au four et faire braiser env. 2 h ½. Arroser régulièrement la croûte avec la bière non encore utilisée et incorporer peu à peu le reste de bouillon.

Retirer le rôti de la cocotte et l'emballer dans une feuille d'aluminium. Filtrer ensuite la sauce en la versant à travers une passoire. Recueillir les légumes et les réserver au chaud. Porter la sauce à ébullition. Mélanger la fécule de maïs avec env. 3 cs d'eau froide. L'incorporer à la sauce en remuant et porter une nouvelle fois à ébullition. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Pour dresser, trancher la viande et, selon les préférences, ajouter les légumes à la sauce ou les servir séparément. Idéal avec du chou rouge, de la choucroute, des pommes de terre, des knödel ou du pain et de la moutarde.