Arrosto di maiale con crosta croccante

Asciugate la carne e con un coltello affilato incidete la cotenna a scacchiera senza andare troppo in profondità. Pestate grossolanamente il carvi. Condite la carne (ma non la cotenna) con sale e pepe. Spennellate la carne con la senape e cospargetela con la metà del carvi. Tagliate le cipolle in otto parti, il porro e le carote a pezzetti di ca. 1 cm, il sedano rapa a dadi di 1 cm.

Scaldate il forno statico a 230 °C. Scaldate la metà dell'olio in una brasiera e soffriggetevi le verdure per ca. 5 minuti, estraetele e mettetele da parte. Rosolate la carne nell'olio rimasto sul lato della carne per ca. 4 minuti. Allontanate la brasiera dal fuoco. Sfumate con la metà del brodo. Condite la cotenna con sale, pepe e il resto del carvi. Cuocete l'arrosto al centro del forno per ca. 25 minuti, finché la cotenna inizia a formare delle bolle. Sfornate la brasiera. Abbassate la temperatura del forno a 180 °C. Unite le verdure alla carne e bagnatela con la metà della birra. Infornate nuovamente l'arrosto e continuate per ca. 2 ½ ore, bagnando spesso la crosta con la birra rimasta e il brodo.

Togliete l'arrosto dalla brasiera e avvolgetelo nella carta alu. Filtrate la salsa rimasta nella brasiera e tenete in caldo le verdure. Portate a ebollizione la salsa. Mescolate l'amido di mais con ca. 3 cucchiai d'acqua fredda. Incorporate alla salsa mescolando e portate nuovamente a ebollizione. Condite con sale e pepe. Tagliate la carne a fette e servitela con la salsa e le verdure. Come contorno potete abbinare cavolo rosso, crauti, patate, knödel o pane e senape.