Fondue Fondue

Das Fondue gilt zwar als Schweizer Klassiker, aber seine Herkunft als umstritten. Derweil wir die Idee, Käse zu schmelzen und mit andern aus einem Topf zu geniessen, gerne hiesigen Älplern zuschreiben, reklamieren die Savoyer und die Piemonteser die Erfindung für sich. Für die Schweizer Provenienz spricht, dass wir uns in charakteristischer Manier uneinig sind darüber, wer denn nun wirklich wo und wann die ersten Fonduebrocken aufgegabelt haben soll. Typisch schweizerisch, weil föderalistisch ist zudem die regionale Spezialisierung. Die Appenzeller etwa schmelzen fürs Fondue ausschliesslich Appenzeller-Käse. Die Fribourger schwören auf Fribourger Vacherin in mindestens zwei, besser drei Reifungsgraden, die Ostschweizer auf eine Mischung aus Greyerzer, Appenzeller und Tilsiter und die Basler auf Greyerzer, Vacherin und Appenzeller zu gleichen Teilen. In der ganzen Schweiz verbreitet ist das Fondue moitié-moitié, halb Vacherin, halb Greyerzer. Klassisch wird der Käse mit Weisswein, Kirsch, etwas Stärke zum Binden, Knoblauch und Pfeffer im Caquelon geschmolzen. Als Variation davon kann zum Beispiel der Weisswein durch Prosecco, Bier oder Apfelsaft, der Kirsch durch Williams ersetzt oder weggelassen werden. Pilze, Pelati, Tomatenpüree und Gewürze wie Curry sind ebenfalls beliebte Aromaspender. Und wer eine Abwechslung zum Brot möchte, steckt Kartoffeln, Gemüse oder Wurst auf die Gabelzinken.

Der Begriff Fondue ist vom französischen Wort fondre abgeleitet, auf Deutsch schmelzen, womit klar Käse gemeint ist. Dennoch wird Fondue heute nicht nur für Käsefondue verwendet, sondern generell für Gerichte, bei denen die Geniesser ihre Gabeln mit mundgerecht portionierten Bissen in einen Topf mit erhitzter Flüssigkeit tunken. Dazu gehören etwa Fondue chinoise und Fondue bourguignonne. Bei ersterem werden dünn geschnittene Fleischtranchen in Bouillon gegart, bei letzterem Fleischwürfel in heissem Öl gebrutzelt. Als Spezialität gilt zudem das Fisch-Fondue mit Bouillon zum Garen von Fisch und Meeresfrüchten. In Weinregionen sind zudem Fondues geschätzt, bei denen Wein die Bouillon ersetzt, beispielsweise Winzer-Fondue (Weiss- oder Rotwein), Fondue vigneronne (Rotwein) und Fondue-Bacchus (Weisswein). Die süsse Art, Fondue zu geniessen, ist das Schoggifondue, bei dem verschiedene Früchte und Biskuits in geschmolzene Schokolade getaucht werden.