Fondue Fondue

Si la fondue constitue un classique suisse, ses origines sont contestées. Alors que nous revendiquons souvent de ce côté des Alpes l’idée de faire fondre du fromage dans un caquelon et de le déguster avec des convives, les Savoyards et les Piémontais s’en attribuent également la paternité. Si pour les Suisses, la fondue est indiscutablement d’origine nationale, ils restent comme d’habitude en désaccord quant à savoir par qui, quand et où les premières fourchetées ont été dégustées. La spécialisation régionale constitue également un trait typiquement helvétique, car fédéraliste. Les Appenzellois font ainsi fondre exclusivement de l’appenzeller pour la fondue, tandis que les Fribourgeois ne jurent que par le vacherin affichant au moins deux, voire trois degrés d’affinage, les habitants de Suisse orientale par un mélange de gruyère, d’appenzeller et de tilsit et les Bâlois par le même mélange en proportions égales. La fondue moitié-moitié est répandue dans tout le pays, constituée à part égale de vacherin et de gruyère. Traditionnellement, le fromage est fondu dans un caquelon avec du vin blanc, du kirsch, un peu d’amidon pour le liant, de l’ail et du poivre. Une variation peut par exemple consister à remplacer le vin blanc par du prosecco, de la bière ou du jus de pommes, le kirsch par de la Poire Williams, ou tout simplement ne pas être ajouté. On pourra également aromatiser la fondue avec des champignons, des tomates pelées, de la purée de tomates et des épices comme du curry. Et pour changer du pain, on piquera sur sa fourchette pommes de terre, légumes ou saucisse.

Le terme de «fondue» parle de lui-même. Aujourd’hui, il n’est cependant plus uniquement utilisé pour la fondue au fromage, mais de façon plus générale pour les plats invitant les convives à planter leur fourchette garnie d’une bouchée dans un récipient rempli d’un liquide chauffé. On parle ainsi de«fondue chinoise» ou de «fondue bourguignonne». La première consiste à faire cuire dans un bouillon de fines tranches de viande, tandis que pour la seconde, des dés de viande sont sautés dans de l’huile bouillante. Parmi les spécialités de fondue figure également la fondue au poisson qui consiste à faire cuire du poisson et des fruits de mer dans du bouillon. Dans les régions viticoles, on apprécie les fondues dans lesquelles le bouillon est remplacé par du vin, comme la fondue vigneronne (avec du vin blanc ou rouge) ou la fondue Bacchus (vin blanc). La fondue peut également être dégustée sucrée avec la fondue au chocolat où différents fruits et biscuits sont plongés dans du chocolat fondu.