La fondue è considerata un classico della cucina svizzera, sebbene le sue origini siano controverse. Mentre noi preferiamo attribuire agli alpigiani locali l’idea di fondere il formaggio in una pentola e di condividerlo con gli altri commensali, gli abitanti della Savoia e i piemontesi reclamano per sé il merito dell’invenzione. A favore della provenienza svizzera c’è il fatto che siamo tipicamente in disaccordo su chi abbia effettivamente infilzato e intinto nella pentola della fondue il primo pezzo di pane e su dove e quando ciò sia avvenuto. Un atteggiamento tipicamente svizzero, che spiega le numerose varianti regionali della ricetta, nel più puro stile federalista: gli appenzellesi per la fondue usano esclusivamente il formaggio appenzeller; gli abitanti del Canton Friburgo preferiscono il vacherin friburghese di almeno due – meglio se tre – diversi gradi di maturazione, quelli della Svizzera orientale un mix di gruyère, appenzeller e tilsiter; gli abitanti di Basilea utilizzano invece gruyère , vacherin e appenzeller in parti uguali. È diffusa in tutta la Svizzera la fondue moitié-moitié, ovvero composta per metà da vacherin e per metà da gruyère. Tradizionalmente, il formaggio viene fuso nel caquelon con vino bianco, kirsch, un po’ di amido per legare, aglio e pepe. In alternativa, si può ad esempio sostituire il vino bianco con prosecco, birra o succo di mele, mentre il kirsch può essere tralasciato o sostituito dalla grappa di pere Williams. Ideali per esaltare l’aroma sono anche i funghi, i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro e le spezie come il curry. E chi desidera una variante al pane, può intingere nel formaggio patate, verdure o bocconcini di salsiccia. 

La parola fondue deriva dal verbo francese fondre, fondere, utilizzato con riferimento al formaggio. Tuttavia oggi questo termine non viene utilizzato solo per la fondue di formaggio, bensì, più in generale, per tutte quelle ricette che prevedono che i buongustai infilzino con le loro forchette un bocconcino di cibo e lo intingano in una pentola contenente del liquido caldo. Fra queste vi sono, ad esempio, la fondue chinoise e la fondue bourguignonne. Nel primo caso si tratta di sottili pezzetti di carne cotti nel brodo, mentre nel secondo caso s’intingono nell’olio bollente dei cubetti di carne. Fra le specialità vi è inoltre la fondue di pesce in brodo, ottima con pesce e frutti di mare. Nelle regioni produttrici di vino sono diffuse anche le fondue in cui al brodo viene aggiunto del vino, ad esempio la fondue winzer (vino rosso o bianco), la fondue vigneronne (vino rosso) e la fondue bacchus (vino bianco). La versione dolce della fondue è rappresentata invece dalla fondue di cioccolato nella quale si intingono vari tipi di frutta e biscotti.