Kaltes Kalbfleisch mit Bärlauchöl
Gesamt: 3 Std. 40 Min. •
Aktiv: ca. 40 Minuten
Nährwerte pro Person: Eiweiss 44 g,
Fett 17 g,
Kohlenhydrate 8 g, 360 kcal
Persönliche Notiz
Bärlauch lässt sich gut in feinem Olivenöl konservieren. Sein Aroma lässt sich so auch sehr dezent dosieren. Besonders fein ist das Bärlauchöl zu kaltem Kalbfleisch.
Zutaten
Hauptgericht
Für
4
- 4
- 8
- 12
Personen
Hochrechnungshinweis:
Bei grösseren Mengen Fleisch in 2 Stücken zubereiten.
- 1 Karotte
- ¼ Sellerie
- ½ Lauch
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 800 g Kalbfleisch am Stück, z. B. falsches Filet oder runder Mocken
- 2 TL Salz
- Fleur de sel
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
-
Bärlauchöl
- 1 Bund Bärlauch
- ½ Zitrone
- 1,5 dl Olivenöl
- 2 Karotten
- ½ Sellerie
- 1 Lauch
- 2 Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 1,6 kg Kalbfleisch am Stück, z. B. falsches Filet oder runder Mocken
- 4 TL Salz
- Fleur de sel
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
-
Bärlauchöl
- 2 Bund Bärlauch
- 1 Zitrone
- 3 dl Olivenöl
- 3 Karotten
- ¾ Sellerie
- 1½ Lauch
- 3 Zwiebeln
- 3 Lorbeerblätter
- 3 Gewürznelken
- 2,4 kg Kalbfleisch am Stück, z. B. falsches Filet oder runder Mocken
- 6 TL Salz
- Fleur de sel
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
-
Bärlauchöl
- 3 Bund Bärlauch
- 1½ Zitronen
- 4,5 dl Olivenöl
Zutat in Aktion
Zutaten in deiner Migros
So gehts
- Zubereitung:
- ca. 40 Minuten
- auskühlen lassen
- pochieren:
- ca. 1 Stunde
- Gesamt:
- 3 Std. 40 Min.
-
Weiter gehts
Karotte und Sellerie in Würfel, Lauch in Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Alles mit dem Fleisch in eine grosse Pfanne geben. Mit Wasser auffüllen, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Aufkochen und salzen. Bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde pochieren, die Flüssigkeit darf nicht kochen. Im Sud auskühlen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Für das Bärlauchöl Bärlauch waschen und trockentupfen. Einige Blättchen zum Anrichten beiseite legen. Restlichen Bärlauch in ein hohes Gefäss geben. Zitronenschale fein dazureiben, Öl dazugiessen. Mit einem Stabmixer pürieren. Ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Bärlauchmasse durch ein feines Sieb passieren. Aufgefangenes Öl In eine heiss ausgespülte, trockene Flasche füllen.
fast fertig -
Weiter gehts
Zum Servieren: Fleisch aus dem Sud nehmen und trockentupfen . Mit einem scharfen Messer in dünne Tranchen schneiden. Auf Tellern auslegen. Beiseite gelegte Bärlauchblättchen in feine Streifen schneiden und darüber streuen. Mit Bärlauchöl und wenig Zitronensaft beträufeln. Mit Fleur du sel und Pfeffer bestreuen. Dazu passt Brot.
fast fertig
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Tipps
Für das Gericht wird nur etwa 1/3 des Bärlauchöls gebraucht. Restliches Bärlauchöl hält verschlossen im Kühlschrank ca. drei Wochen. Es passt zu Fisch, Pouletfleisch, zu Salaten oder auch einfach zum Dippen mit Brot. Kann sehr gut am Vortag vorbereitet werden. Fleisch bis zum Servieren im Sud kühlstellen. Bärlauch sammeln: Die richtigen Blätter erkennt man an ihrer glänzenden Blattober- und matten -unterseite, die etwas heller ist. Sie duften stark nach Knoblauch. Sowohl die giftigen Maiglöckchen als auch Herbstzeitlosen haben eine weniger matte Blattunterseite. Zudem sind deren Blätter deutlich steifer als Bärlauchblätter. Bärlauch vor der Verwendung unbedingt gründlich waschen.
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