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Viande de veau froide avec huile à l'ail des ours
Total: 3 h 40 minutes •
dont prép.: env. 40 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 44 g,
lipides 18 g,
glucides 8 g, 380 kcal
Pour conserver l’ail des ours, rien de tel que l’huile d’olive. Ainsi réduit, son arôme puissant peut être dosé avec précision. Un régal avec du veau froid.
Ingrédients
Plat principal
Pour
4
- 4
- 8
- 12
personnes
En cas de grandes quantités:
En cas de grandes quantités, préparer deux pièces de viande.
-
Huile à l'ail des ours
- 1 bouquet d’ail des ours
- ½ citron
- 1,5 dl d’huile d'olive
- fleur de sel
- poivre noir du moulin
-
Viande de veau
- 1 carotte
- ¼ de céleri-rave
- ½ poireau
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 800 g de viande de veau en un morceau , p. ex. faux-filet ou pièce ronde
- 2 cc de sel
-
Huile à l'ail des ours
- 2 bouquets d’ail des ours
- 1 citron
- 3 dl d’huile d'olive
- fleur de sel
- poivre noir du moulin
-
Viande de veau
- 2 carottes
- ½ céleri-rave
- 1 poireau
- 2 oignons
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 1,6 kg de viande de veau en un morceau , p. ex. faux-filet ou pièce ronde
- 4 cc de sel
-
Huile à l'ail des ours
- 3 bouquets d’ail des ours
- 1½ citron
- 4,5 dl d’huile d'olive
- fleur de sel
- poivre noir du moulin
-
Viande de veau
- 3 carottes
- ¾ de céleri-rave
- 1½ poireau
- 3 oignons
- 3 feuilles de laurier
- 3 clous de girofle
- 2,4 kg de viande de veau en un morceau , p. ex. faux-filet ou pièce ronde
- 6 cc de sel
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 40 minutes
- refroidissement
- cuisson au bain-marie:
- env. 1 heure
- Total:
- 3 h 40 minutes
-
C'est pas fini
Tailler la carotte et le céleri-rave en dés, le poireau en lanières. Couper l'oignon en deux et le piquer avec la feuille de laurier et le clou de girofle. Mettre le tout dans une grande casserole avec la viande. Remplir d'eau de façon à ce que la viande soit couverte puis amener à ébullition et ajouter le sel. Faire mijoter à feu doux env. 1 h; l'eau ne doit pas bouillir! Laisser tiédir dans le liquide de cuisson.
Presque au bout -
C'est pas fini
Rincer l'ail des ours sous l'eau froide et l'égoutter. Réserver quelques feuilles pour le dressage et mettre le reste dans un récipient profond. Râper le zeste de citron par-dessus puis verser l'huile et réduire le tout en fine purée à l'aide d'un mixeur-plongeur. Laisser reposer env. 30 min. Récupérer l'huile en la filtrant dans une passoire fine et la verser dans une bouteille sèche préalablement ébouillantée.
Presque au bout -
C'est pas fini
Sortir la viande du liquide de cuisson, l'éponger puis la détailler en fines tranches et dresser sur des assiettes. Couper l'ail des ours réservé en fines lanières et les répartir dessus. Arroser d'huile à l'ail des ours et d'un peu de jus de citron. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Idéal avec du pain.
Presque au bout
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Les p'tits trucs
Seul un tiers de l'huile à l'ail des ours est utilisé pour cette recette. Placée au réfrigérateur, l'huile se conserve env. 3 semaines dans une bouteille fermée. Un régal avec du poisson, du poulet, des salades ou simplement sur du pain. Le tout peut être préparé la veille. Trancher la viande juste avant de dresser et, jusqu'à cet instant, laisser le morceau entier dans le liquide de cuisson. Cueillette sauvage: attention à ne pas confondre les feuilles très odorantes de l’ail des ours avec celles toxiques du muguet et du colchique d’automne qui présentent des feuilles nettement plus rigides. Les feuilles de l’ail des ours sont molles, brillantes dessus et matte dessous. De retour chez vous, rincez soigneusement votre récolte avant de l’utiliser!
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