Roulé aux marrons et à la gelée de raisin

Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de voûte et de sole. Séparer les jaunes des blancs d'œuf. Monter les blanc en neige. Ajouter 2 cs de sucre en pluie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant. Placer au réfrigérateur. À l'aide d'un fouet électrique, travailler les jaunes avec le reste du sucre et l'eau en une masse aérienne. Ajouter petit à petit 100 g de purée de marrons puis incorporer délicatement la fécule et les blancs en neige en procédant par portions. Répartir la préparation sur une plaque chemisée de papier sulfurisée et lisser la surface. Glisser au milieu du four et faire cuire 6-7 min.

Retirer la génoise de la plaque et la laisser tiédir (afin d’éviter qu’elle ne colle au moment du roulage) avant de la retourner sur un autre papier sulfurisé. Détacher le papier du dessus.

Fouetter légèrement la crème avec le raffermisseur puis incorporer le reste de la purée de marrons et terminer de fouetter. Napper la génoise avec la gelée en laissant un bord libre de 1 cm puis recouvrir avec la crème aux marrons. Rouler le biscuit à l'aide du papier sulfurisé. Saupoudrer le roulé de sucre glace. Le placer env. 10 min au réfrigérateur avant de le servir afin de le trancher plus facilement.