Risotto au verjus avec fenouil et ris de veau

Faire tremper les ris de veau env. 1 h dans un bon volume d'eau froide. Renouveler l'eau de temps à autre. Égoutter les ris de veau et les blanchir env. 1 min dans de l'eau portée à ébullition. Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour les rafraîchir, puis éliminer les membranes les plus grossières. Détailler les ris en tranches d'env. 1 cm d'épaisseur. Couper les fanes du fenouil et les réserver. Débiter le bulbe en lamelles à l'aide d'une mandoline, les mélanger avec un peu d'huile et de verjus puis relever de sel et de poivre.

Hacher finement l'oignon. Chauffer un peu d'huile dans une casserole et y faire suer l'oignon. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à transparence. Mouiller avec 1 dl de verjus, puis incorporer le bouillon petit à petit. Laisser mijoter env. 20 min jusqu'à ce que le riz soit onctueux mais encore un peu ferme - remuer de temps à autre.

Entre-temps, battre l’œuf dans une assiette creuse, saler et poivrer. Mettre également la farine et la chapelure dans une assiette chacune. Tourner les ris de veau d'abord dans la farine puis dans l’œuf et, pour terminer, dans la chapelure. Tasser soigneusement la panure. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive et saisir les ris de veau env. 5 min de part et d'autre à feu moyen. Relever le risotto de sel et de poivre puis incorporer le restant de verjus. Le dresser avec les ris de veau panés, les lamelles et les fanes de fenouil.