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    Verjus-Risotto mit Fenchel und Kalbsbries
    • 45 Min.
    • Geübt

    Verjus-Risotto mit Fenchel und Kalbsbries

    Risotto mit dem Saft grüner Trauben statt Wein zubereiten. Dazu fein gehobelten Fenchel sowie paniertes und gebratenes Kalbsbries servieren.

    Für  4  Personen

    Mit dem können die Zutaten einzeln zur Einkaufsliste hinzugefügt werden.

    Zutaten

    250 g Kalbsbries, beim Migros-Metzger vorbestellen
    1 kleiner Fenchel samt Grün
    4 EL Olivenöl
    ca. 2 dl Verjus (Saft aus grünen Trauben), aus dem Delikatessgeschäft
    Salz
    Pfeffer
    1 Zwiebel
    350 g Risotto-Reis
    7 dl Gemüsebouillon
    1 Ei
    2 EL Mehl
    5 EL Paniermehl
    4 EL Bratbutter
    Nährwerte pro Person
    Kilokalorie
    630 KCAL
    2650 KJ
    Fett
    24 G
    34,3 %
    Eiweiss
    21 G
    13,3 %
    Kohlenhydrate
    86 G
    54,6 %
    Kilokalorie
    Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
    Fett
    Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
    Eiweiss
    Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
    Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

    Fotos: Julian Metzger
    Rezept: Anja Steiner

    Zubereitung

    Kalbsbries in reichlich kaltem Wasser ca. 1 Stunde einlegen. Ab und zu Wasser wechseln. Abgiessen. In kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Häutchen grob entfernen. Kalbsbries in Scheiben à ca. 1 cm schneiden. Fenchelgrün abschneiden und beiseitestellen. Fenchel hobeln. Mit wenig Öl und Verjus marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Zwiebel fein hacken. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin kurz andünsten. Reis dazugeben und kurz mitdünsten, bis er glasig wird. Mit 1 dl Verjus ablöschen. Bouillon nach und nach dazugeben. Risotto unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten kochen, bis er sämig ist, aber noch etwas Biss hat.

    Inzwischen Ei in einem Suppenteller verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Paniermehl je in einen Teller geben. Kalbsbries zuerst im Mehl, dann im Ei und anschliessend im Paniermehl wenden. Panade gut andrücken. Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Kalbsbries bei mittlerer Hitze beidseitig ca. 5 Minuten braten. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restlichen Verjus unter den Risotto mischen und mit Kalbsbries, Fenchel und Fenchelgrün servieren.

    Zubereitungszeit

    Zubereitung ca. 45 Min.

    +  ca. 1 Std. einlegen

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