Jarrets de veau au fenouil

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Hacher l’oignon et tailler l’ail en lamelles. Couper le fenouil (réserver les pluches) et le céleri en dés. Pratiquer 2-3 entailles sur le pourtour des jarrets pour empêcher qu’ils ne retroussent. Saler, poivrer. Chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte. Saisir la viande env. 5 min des deux côtés. Ajouter l’oignon, l’ail, le céleri et le fenouil, puis poursuivre brièvement la cuisson. Mouiller avec le fond et la sauce tomate. Ajouter le laurier, couvrir et faire braiser durant env. 1,5 h au four. Retirer le couvercle de la cocotte et laisser cuire encore 1 h au four jusqu’à tendreté de la viande. Retirer les jarrets. Rectifier l’assaisonnement de la sauce en sel et en poivre.

Env. 30 min avant de servir, faire revenir le riz dans le reste de l’huile jusqu’à transparence. Mouiller avec le vin et cuire jusqu’à absorption du liquide. Verser un peu de bouillon et laisser réduire. Ajouter petit à petit le reste du bouillon en remuant. Laisser mijoter env. 20 min, jusqu’à ce que le riz soit onctueux, mais encore un peu ferme. Dresser avec les jarrets et la sauce. Parsemer des pluches de fenouil et servir.