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    Jarrets de veau au fenouil
    • 20 min
    • débutant

    Jarrets de veau au fenouil

    Mijotés au four avec fenouil, oignon, ail et céleri-rave, les jarrets de veau sont un délice servis avec leur sauce et agrémentés d'un risotto.

    Pour  8  personnes

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    Ingrédients

    1 oignon
    2 gousses d’ail
    1 fenouil avec pluches
    300 g de céleri-rave
    8 jarrets de veau d’env. 300 g
    sel
    poivre
    8 cs d’huile d’olive
    4 dl de fond de veau
    4 dl de sauce tomate
    quelques feuilles de laurier
    500 g de riz pour risotto
    2 dl de vin blanc
    1,3 l de bouillon
    Valeurs nutritives par personne
    Kilocalories
    690 KCAL
    2900 KJ
    Lipides
    22 G
    29,6 %
    Protéines
    60 G
    35,8 %
    Glucides
    58 G
    34,6 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Daniel Tinembart
    Photos: Claudia Linsi

    Préparation

    Préchauffer le four à 180 °C. Hacher l’oignon et tailler l’ail en lamelles. Couper le fenouil (réserver les pluches) et le céleri en dés. Pratiquer 2-3 entailles sur le pourtour des jarrets pour empêcher qu’ils ne retroussent. Saler, poivrer. Chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte. Saisir la viande env. 5 min des deux côtés. Ajouter l’oignon, l’ail, le céleri et le fenouil, puis poursuivre brièvement la cuisson. Mouiller avec le fond et la sauce tomate. Ajouter le laurier, couvrir et faire braiser durant env. 1,5 h au four. Retirer le couvercle de la cocotte et laisser cuire encore 1 h au four jusqu’à tendreté de la viande. Retirer les jarrets. Rectifier l’assaisonnement de la sauce en sel et en poivre.

    Env. 30 min avant de servir, faire revenir le riz dans le reste de l’huile jusqu’à transparence. Mouiller avec le vin et cuire jusqu’à absorption du liquide. Verser un peu de bouillon et laisser réduire. Ajouter petit à petit le reste du bouillon en remuant. Laisser mijoter env. 20 min, jusqu’à ce que le riz soit onctueux, mais encore un peu ferme. Dresser avec les jarrets et la sauce. Parsemer des pluches de fenouil et servir.

    Temps de préparation

    Préparation env. 20 min

    + cuisson env. 2,5 h

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