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Escalope de chevreuil avec chou frisé et sauce au sureau
Total: 40 minutes •
dont prép.: env. 40 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 29 g,
lipides 12 g,
glucides 33 g, 380 kcal
Savoureux gibier automnal: servies sur des tranches de pain grillées, ces escalopes de chevreuil sont divines avec du chou frisé et de la sauce hollandaise.
Ingrédients
Repas léger
Pour
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
personnes
En cas de grandes quantités:
Faire revenir la viande par portions et le réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
- 200 g de chou frisé
- ½ cs de beurre
- 0,5 dl de bouillon de légumes
- ½ cs de beurre à rôtir
- 2 escalopes de chevreuil à ca. 100 g
- sel
- poivre
- 100 g de baies de sureau, pesées équeutées
- 1 cs de gin
- 1,5 dl de fond de gibier
- 1 anis étoilé
- 10 g de beurre mou
- 10 g de farine
- 1 cs de gelée de coing
- 2 tranches de pain bis
- 2 brins de persil plat
- 400 g de chou frisé
- 1 cs de beurre
- 1 dl de bouillon de légumes
- 1 cs de beurre à rôtir
- 4 escalopes de chevreuil à ca. 100 g
- sel
- poivre
- 200 g de baies de sureau, pesées équeutées
- 2 cs de gin
- 3 dl de fond de gibier
- 2 anis étoilé
- 20 g de beurre mou
- 20 g de farine
- 2 cs de gelée de coing
- 4 tranches de pain bis
- 4 brins de persil plat
- 600 g de chou frisé
- 1½ cs de beurre
- 1,5 dl de bouillon de légumes
- 1½ cs de beurre à rôtir
- 6 escalopes de chevreuil à ca. 100 g
- sel
- poivre
- 300 g de baies de sureau, pesées équeutées
- 3 cs de gin
- 4,5 dl de fond de gibier
- 3 anis étoilé
- 30 g de beurre mou
- 30 g de farine
- 3 cs de gelée de coing
- 6 tranches de pain bis
- 6 brins de persil plat
- 800 g de chou frisé
- 2 cs de beurre
- 2 dl de bouillon de légumes
- 2 cs de beurre à rôtir
- 8 escalopes de chevreuil à ca. 100 g
- sel
- poivre
- 400 g de baies de sureau, pesées équeutées
- 4 cs de gin
- 6 dl de fond de gibier
- 4 anis étoilé
- 40 g de beurre mou
- 40 g de farine
- 4 cs de gelée de coing
- 8 tranches de pain bis
- 8 brins de persil plat
- 1 kg de chou frisé
- 2½ cs de beurre
- 2,5 dl de bouillon de légumes
- 2½ cs de beurre à rôtir
- 10 escalopes de chevreuil à ca. 100 g
- sel
- poivre
- 500 g de baies de sureau, pesées équeutées
- 5 cs de gin
- 7,5 dl de fond de gibier
- 5 anis étoilé
- 50 g de beurre mou
- 50 g de farine
- 5 cs de gelée de coing
- 10 tranches de pain bis
- 10 brins de persil plat
- 1,2 kg de chou frisé
- 3 cs de beurre
- 3 dl de bouillon de légumes
- 3 cs de beurre à rôtir
- 12 escalopes de chevreuil à ca. 100 g
- sel
- poivre
- 600 g de baies de sureau, pesées équeutées
- 6 cs de gin
- 9 dl de fond de gibier
- 6 anis étoilé
- 60 g de beurre mou
- 60 g de farine
- 6 cs de gelée de coing
- 12 tranches de pain bis
- 12 brins de persil plat
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 40 minutes
-
C'est pas fini
Couper le chou en deux et retirer le trognon. Tailler les feuilles en fines lamelles. Faire revenir rapidement dans le beurre puis mouiller avec le bouillon. Etuver à couvert env. 10 min.
Presque au bout -
C'est pas fini
Chauffer le beurre de cuisson dans une poêle et faire revenir des deux côtés les escalopes de chevreuil pendant env. 2 min. Les retirer, assaisonner de sel et de poivre et réserver à couvert à 80 °C. Rincer les baies de sureau à l’eau froide, bien les égoutter et les mettre dans la même poêle. Ajouter le gin, le fond et les anis étoilés. Porter à ébullition. Pétrir le beurre et la farine et ajouter au fond en remuant. Laisser mijoter pendant env. 10 min jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement avec la gelée de coing, du sel et du poivre.
Presque au bout -
C'est pas fini
Griller les tranches de pain et dresser sur les assiettes. Répartir le chou frisé. Tailler les escalopes de chevreuil en lamelles et répartir sur le chou. Arroser de sauce. Hacher fin le persil et en parsemer le plat.
Presque au bout
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Les p'tits trucs
La cueillette des baies de sureau a généralement lieu début septembre. Détachez les petits fruits des ombelles et ne conservez que les baies mûres reconnaissables à leur couleur foncée; éliminez les plus claires. Pour profiter de sureau tout l’hiver, placez les baies crues au congélateur. Ne mangez pas de sureau cru! La consommation de baies crues est déconseillée car elles peuvent provoquer des vomissements et des diarrhées. En effet, les fruits contiennent une substance toxique, la sambunigrine, qui disparaît à la cuisson.
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