Cannelés bordelais

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Porter à ébullition dans le lait et le beurre. Laisser tiédir et retirer la gousse.

A l’aide d’un fouet électrique, mélanger le sucre, les œufs et les jaunes d’œuf durant env. 3 min, jusqu’à obtention d’un appareil aéré. Y incorporer la farine, le lait vanillé et la moitié du sauternes, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. La mettre au frais et la laisser reposer 24 h.

Sortir la pâte du réfrigérateur env. 20 min avant la cuisson et la brasser vigoureusement avec un fouet. Préchauffer le four à 250 °C. Badigeonner uniformément les moules de beurre et les placer brièvement au réfrigérateur. Verser la pâte dans les moules. Faire cuire dans la partie inférieure du four durant 10-15 min. En caramélisant, la pâte prendra une couleur brun foncé; mais attention, elle ne doit pas devenir trop foncée, sinon les cannelés ne sortiront pas de leur moule. Réduire la température à 120 °C et poursuivre la cuisson durant env. 50 min, afin que les cannelés soient caramélisés et croustillants à l’extérieur, moelleux et humides à l’intérieur. Selon l’épaisseur et la conductivité des moules, déplacer les cannelés au milieu du four durant 20-30 min en cours de cuisson; plus la structure du moule est épaisse, plus cette durée se prolongera.

Laisser tiédir les cannelés dans le four. Les démouler encore chauds et les poser sur une grille. Laisser refroidir. Avant de servir, arroser du reste du sauternes.