Kalbsmedaillons mit Morchelhaube
Gesamt: 27 Min. •
Aktiv: ca. 25 Minuten
Nährwerte pro Person: Eiweiss 32 g,
Fett 31 g,
Kohlenhydrate 8 g, 480 kcal
Persönliche Notiz
Der Clou bei diesem Hauptgericht ist die raffiniert gewürzte Morchelbutter auf den gebratenen und dann überbackenen Kalbsmedaillons. Dazu passen Kroketten.
Zutaten
Hauptgericht
Für
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
Personen
Hochrechnungshinweis:
Fleisch portionenweise anbraten.
- 10 g getrocknete Morcheln
- ½ Schalotte
- 35 g gesalzene Butter, weich
- 0,25 dl Sherry oder Weisswein
- ca. 0,75 dl Weisswein oder Bouillon
- 1 TL Citronat
- ½ Bund Schnittlauch
- 1 EL Paniermehl
- Pfeffer
- 4 Kalbsmedaillons à ca. 70 g
- Salz
- ½ EL milder Senf
- 1 EL HOLL-Rapsöl
- 0,5 dl Rahm
- 20 g getrocknete Morcheln
- 1 Schalotte
- 70 g gesalzene Butter, weich
- 0,5 dl Sherry oder Weisswein
- ca. 1,5 dl Weisswein oder Bouillon
- 2 TL Citronat
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 EL Paniermehl
- Pfeffer
- 8 Kalbsmedaillons à ca. 70 g
- Salz
- 1 EL milder Senf
- 2 EL HOLL-Rapsöl
- 1 dl Rahm
- 30 g getrocknete Morcheln
- 1½ Schalotten
- 105 g gesalzene Butter, weich
- 0,75 dl Sherry oder Weisswein
- ca. 2,25 dl Weisswein oder Bouillon
- 3 TL Citronat
- 1½ Bund Schnittlauch
- 3 EL Paniermehl
- Pfeffer
- 12 Kalbsmedaillons à ca. 70 g
- Salz
- 1½ EL milder Senf
- 3 EL HOLL-Rapsöl
- 1,5 dl Rahm
- 40 g getrocknete Morcheln
- 2 Schalotten
- 140 g gesalzene Butter, weich
- 1 dl Sherry oder Weisswein
- ca. 3 dl Weisswein oder Bouillon
- 4 TL Citronat
- 2 Bund Schnittlauch
- 4 EL Paniermehl
- Pfeffer
- 16 Kalbsmedaillons à ca. 70 g
- Salz
- 2 EL milder Senf
- 4 EL HOLL-Rapsöl
- 2 dl Rahm
- 50 g getrocknete Morcheln
- 2½ Schalotten
- 175 g gesalzene Butter, weich
- 1,25 dl Sherry oder Weisswein
- ca. 3,75 dl Weisswein oder Bouillon
- 5 TL Citronat
- 2½ Bund Schnittlauch
- 5 EL Paniermehl
- Pfeffer
- 20 Kalbsmedaillons à ca. 70 g
- Salz
- 2½ EL milder Senf
- 5 EL HOLL-Rapsöl
- 2,5 dl Rahm
- 60 g getrocknete Morcheln
- 3 Schalotten
- 210 g gesalzene Butter, weich
- 1,5 dl Sherry oder Weisswein
- ca. 4,5 dl Weisswein oder Bouillon
- 6 TL Citronat
- 3 Bund Schnittlauch
- 6 EL Paniermehl
- Pfeffer
- 24 Kalbsmedaillons à ca. 70 g
- Salz
- 3 EL milder Senf
- 6 EL HOLL-Rapsöl
- 3 dl Rahm
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So gehts
- Zubereitung:
- ca. 25 Minuten
- überbacken:
- ca. 2 Minuten
- Gesamt:
- 27 Min.
-
Weiter gehts
Morcheln in kaltem Wasser ca. 15 Minuten einweichen. Herausheben, mit kaltem Wasser gründlich abspülen.
fast fertig -
Weiter gehts
Morcheln und Schalotte fein hacken. Beides in etwas Butter andünsten. Mit Sherry ablöschen, 5 Minuten köcheln. Weisswein beigeben, mind. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Auskühlen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Restliche Butter in eine Schüssel geben. Citronat sehr fein hacken. Schnittlauch fein schneiden. Alles mit Morchelmischung und Paniermehl unter die Butter rühren. Mit Pfeffer abschmecken.
fast fertig -
Weiter gehts
Backofen auf 200 °C mit Grillfunktion vorheizen. Medaillons mit Küchenschnur binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf dünn bestreichen. Im Öl rundum 3 Minuten braten.
fast fertig -
Weiter gehts
Fleisch in eine ofenfeste Form legen. Mit Rahm umgiessen. Auf jedes Medaillon etwas Morchelbutter geben. Fleisch unter dem Ofengrill ca. 2 1/2 Minuten überbacken. Sofort servieren. Dazu passen Kroketten und Wirzgemüse.
fast fertig
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Tipp
Morcheln sollten nie roh gegessen werden und stets mindestens 20 Minuten gegart werden. Nur so können Inhaltsstoffe der Pilze reduziert werden, die zu Unverträglichkeiten führen können.
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