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Kalbsmedaillons mit Morchelhaube
  • 25 Min.
  • Geübt

Kalbsmedaillons mit Morchelhaube

Der Clou bei diesem Hauptgericht ist die raffiniert gewürzte Morchelbutter auf den gebratenen und dann überbackenen Kalbsmedaillons. Dazu passen Kroketten.

Für
Personen

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Zutaten

20 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte
70 g gesalzene Butter, weich
0,5 dl Sherry oder Weisswein
1 TL Citronat
1 Bund Schnittlauch
2 EL Paniermehl
Pfeffer
12 Kalbsmedaillons à ca. 40 g
Salz
1 TL milder Senf
2 EL HOLL-Rapsöl
1 dl Rahm
Nährwerte pro Person
Kilokalorie
440 KCAL
1900 KJ
Fett
33 G
67,3 %
Eiweiss
28 G
25,4 %
Kohlenhydrate
8 G
7,3 %
Kilokalorie
Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
Fett
Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
Eiweiss
Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

Fotos: Ruth Küng
Rezept: Margaretha Junker

Zubereitung

Morcheln in kaltem Wasser ca. 15 Minuten einweichen. Herausheben, mit kaltem Wasser gründlich abspülen. Morcheln und Schalotte fein hacken. Beides in etwas Butter andünsten. Mit Sherry ablöschen, 5 Minuten köcheln. Auskühlen lassen.

Restliche Butter in eine Schüssel geben. Citronat sehr fein hacken. Schnittlauch fein schneiden. Alles mit Morchelmischung und Paniermehl unter die Butter rühren. Mit Pfeffer abschmecken.

Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Senf dünn bestreichen. Im Öl rundum 3 Minuten braten. Fleisch in eine ofenfeste Form legen. Mit Rahm umgiessen. Backofen auf 200 °C Grillfunktion vorheizen. Auf jedes Medaillon etwas Morchelbutter geben. Fleisch unter dem Ofengrill ca. 2 1/2 Minuten überbacken. Sofort servieren. Dazu passen Kroketten und Wirzgemüse.

Zubereitungszeit

Zubereitung ca. 25 Min.

+  ca. 2,5 Min. überbacken

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