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Vitello avec mayonnaise à la grenade
  • 30 min
  • expérimenté

Vitello avec mayonnaise à la grenade

Pour changer du Vitello tonnato: le rôti de veau froid est tout aussi exquis avec une mayonnaise légère au yogourt et des graines de grenade.

Pour  12  personnes

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Ingrédients

20 g de gingembre
½ citron
1 l de vin blanc
1,5 l d’eau
1 cs de sel
2 feuilles de laurier
1 cs de capsules de cardamome
1 kg de viande de veau pour escalopes, en un morceau
1 œuf
1,5 dl d’huile de chardon ou de tournesol
1 cc de moutarde douce
1 piment mi-fort
3 cs de yogourt nature
sel
poivre
1 grenade
Valeurs nutritives par personne
Kilocalories
290 KCAL
1200 KJ
Lipides
14 G
53,8 %
Protéines
19 G
32,5 %
Glucides
8 G
13,7 %
Kilocalories
La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
Lipides
Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
Protéines
Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
Glucides
Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

Recettes: Daniel Tinembart
Photos: Claudia Linsi

Préparation

Pour le court-bouillon, couper le gingembre en lamelles, râper le zeste du citron. Mettre le tout dans une marmite avec le vin blanc, l’eau, le sel, les feuilles de laurier et les capsules de cardamome puis amener à ébullition. Ajouter la viande et laisser pocher env. 60 min à feu doux (le liquide ne doit pas bouillir), jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70 °C. Retirer la marmite du feu et laisser la viande refroidir dans le court-bouillon.

Pour la sauce, exprimer le jus du citron. Mettre dans un gobelet gradué l’œuf, l’huile, la moutarde et le jus de citron puis monter la mayonnaise à l’aide d’un mixeur-plongeur. Fendre le piment, l’épépiner et le hacher. Ajouter le piment et le yogourt à la mayonnaise puis relever de sel et de poivre. Partager en deux la grenade et, à l’aide d’une cuillère à café, extraire les graines. Découper la viande en très fines tranches. Arroser de sauce, parsemer de graines de grenade et servir.

Temps de préparation

Préparation env. 30 min

+ repos env. 60 min

+ refroidissement

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