Vitello avec mayonnaise à la grenade

Pour le court-bouillon, couper le gingembre en lamelles, râper le zeste du citron. Mettre le tout dans une marmite avec le vin blanc, l’eau, le sel, les feuilles de laurier et les capsules de cardamome puis amener à ébullition. Ajouter la viande et laisser pocher env. 60 min à feu doux (le liquide ne doit pas bouillir), jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70 °C. Retirer la marmite du feu et laisser la viande refroidir dans le court-bouillon.

Pour la sauce, exprimer le jus du citron. Mettre dans un gobelet gradué l’œuf, l’huile, la moutarde et le jus de citron puis monter la mayonnaise à l’aide d’un mixeur-plongeur. Fendre le piment, l’épépiner et le hacher. Ajouter le piment et le yogourt à la mayonnaise puis relever de sel et de poivre. Partager en deux la grenade et, à l’aide d’une cuillère à café, extraire les graines. Découper la viande en très fines tranches. Arroser de sauce, parsemer de graines de grenade et servir.